Seguridad alimentaria: importancia de los factores higiénico sanitarios en la cadena de producción, elaboración y distribución de alimentos

La seguridad alimentaria ha de fundamentarse en una realidad ineludible: las condiciones sobre cuya base se gestione, repercutirán en última instancia en el ser humano, quien, como consumidor, será el que se vea favorecido o perjudicado por la naturaleza de las actuaciones aplicadas a lo largo de la trayectoria que conduce, desde la producción primaria de alimentos, hasta su consumo por las personas.

Los alimentos, desde sus fuentes de producción, recorren un camino más o menos largo y complejo hasta llegar al consumidor. Dependiendo de los procesos empleados en su producción, elaboración y transformación, son sometidos a diferentes tipos y grados de manipulación, artesanal o industrial, y pasan por diversos canales de transporte y distribución antes de llegar al consumidor. Todo este proceso configura cadenas de producción, elaboración y distribución estrechamente relacionadas entre sí, de acuerdo con esquemas de desarrollo consecutivo y coordinado que las hacen interdependientes.

Es a lo largo de este proceso donde el control de los factores higiénico sanitarios adquiere especial relevancia en lo que concierne a seguridad alimentaria. En efecto, cada eslabón de esta cadena es susceptible de  deficiencias en esta materia, como consecuencia de la incidencia de factores de riesgo y distorsión que pueden afectar la calidad e inocuidad de los alimentos, con consecuencias negativas para las personas que los han de consumir, y a veces también, con riesgos para quienes trabajan en los procesos de producción, elaboración y distribución, sin descartar los aspectos negativos repercutibles a las empresas que participan en la gestión de cada una de las fases del proceso.

Los factores de distorsión de las condiciones higiénico sanitarias de la cadena de producción, elaboración y distribución de alimentos son variados. Un primer grupo lo constituye la incidencia de plagas de insectos, roedores, animales vagabundos y agentes microbiológicos, tales como hongos y bacterias, que causan daños directos e indirectos de diversa índole tanto a personas como a materias primas y a productos elaborados, sin descartar el perjuicio y los daños materiales que pueden ocasionar en diferentes tipos de infraestructuras asociadas a la industria y al transporte. Dichos factores de distorsión están supeditados a ciclos biológicos y a dinámicas de población que los hacen en muchos casos imprevisibles, exigiendo por lo tanto un alto grado de profesionalidad y rigor técnico a la hora de plantear su control.

Un segundo grupo de factores favorables a la distorsión higiénico sanitaria está representado por deficiencias en los protocolos utilizados para su prevención y control. Son destacables en este sentido las imprudencias que se cometen durante la aplicación indiscriminada de insecticidas y desinfectantes en la agricultura y en la industria elaboradora, que pueden de este modo transformarse en peligrosos agentes contaminantes, y con el empleo de inadecuados métodos de desinfección, limpieza y mantenimiento de instalaciones y dependencias de almacenaje, distribución y locales de consumo, lo cual genera importantes episodios de deterioro y contaminación asociada de materias primas y productos elaborados.

La cadena de producción, transformación, elaboración y distribución de alimentos es compleja, y la forman diversas unidades, instalaciones y dependencias, todas ellas susceptibles de ser afectadas por los factores de distorsión anteriormente mencionados, y, en consecuencia, de ser sometidas a los oportunos protocolos de control de calidad. Desde las fincas agrícolas productoras de frutas, hortalizas y otras materias primas, las granjas agropecuarias productoras de carne, leche, huevos y afines, los mataderos, los barcos de pesca y las instalaciones de procesamiento del sector, pasando por las variadas industrias de transformación de alimentos, las plantas de manipulación y envasado de frutas, verduras y hortalizas, las instalaciones frigoríficas, hasta llegar a los centros de almacenaje, logística, transporte, distribución y consumo, tales como almacenes, mercados, supermercados, comercio detallista y sectores de catering, restauración y hostelería, el camino que recorren los alimentos es largo y complejo.

Las anteriores constataciones hacen del sector alimentario un espacio especialmente vulnerable al riesgo de los agentes de distorsión higiénico sanitaria. Lo cual hace igualmente necesario, por motivos vinculados a la seguridad, proceder a su prevención y control empleando estrategias, métodos y sistemas acordes con la trascendencia y las connotaciones humanas y sociales que el tema conlleva.

El control y la prevención de agentes de distorsión han de iniciarse en los centros de producción agrícola y agropecuaria. En los primeros, es importante controlar con rigor la aplicación de productos químicos fitosanitarios destinados al control de insectos y microorganismos, tales como hongos y mohos. Se ha de tener presente que la utilización de biocidas implica el conocimiento de los plazos de seguridad o períodos de carencia que se han de respetar una vez aplicados a los cultivos, con el fin de evitar que los alimentos, sobre todo los de consumo fresco y directo, lleguen al consumidor contaminados, con las consiguientes secuelas de toxicidad aguda o crónica que puede provocar la ingestión de cantidades residuales de biocidas que dichos alimentos puedan contener.

En los centros de producción agropecuaria, así como en las instalaciones destinadas al almacenaje, preparación y elaboración de alimentos, se han de tomar también medidas preventivas y de seguridad cuando se trata de controlar los agentes de distorsión higiénico sanitaria. La utilización de biocidas para el control de insectos y roedores, así como los productos empleados para la desinfección y limpieza de las instalaciones, están igualmente supeditados al estricto cumplimiento de las normas impuestas por la legislación sanitaria, en materias tales como plazos de seguridad y procedimientos de manipulación y utilización.

Independientemente de lo que se refiere al control de agentes de distorsión mediante productos químicos, alternativa cada vez más en desuso por su sustitución por métodos de lucha integrada, la seguridad alimentaria ha de tener en consideración otros aspectos no menos importantes, debido a su trascendencia para las personas que intervienen en los procesos de producción, elaboración y distribución, así como para el público consumidor. A este nivel, adquieren especial relieve las medidas de prevención, seguridad, higiene y protección personal que deben adoptar quienes manipulan y elaboran alimentos, así como aquellas especificaciones preventivas aplicables al diseño, mantenimiento y manejo de equipos e instalaciones empleados en los procesos industriales. En este último ámbito, cabe destacar que la actual legislación referente a normas de higiene y seguridad en el trabajo, así como a prevención de riesgos laborales, es completa y abundante. Pese a ello, en algunas ocasiones no es acatada con el debido rigor por los responsables de su cumplimiento.

Centrando el enfoque en los aspectos higiénico sanitarios que afectan a la seguridad en la industria alimentaria, es preciso destacar los fundamentos que obligan a abordar este asunto como faceta prioritaria e ineludible dentro de los esquemas de gestión de cualquier actividad industrial o comercial involucrada en la producción, elaboración y distribución de alimentos. Tales fundamentos son los siguientes:

• Los efectos de las iniciativas que se adopten en materia de higiene y sanidad alimentaria afectarán directamente tanto al personal involucrado en la cadena de producción y distribución de alimentos, como a los consumidores.
• La calidad, la inocuidad y la integridad higiénico sanitaria de los alimentos son aspectos que no admiten deficiencias ni carencias por parte de una demanda cada vez más exigente en estas materias.
• Los efectos de la globalización de los mercados, que promueve la circulación de productos alimenticios de todo tipo a nivel regional, nacional e internacional, plantean igualmente serios requisitos en lo que se refiere a inocuidad y calidad higiénico sanitaria de los productos involucrados en esta dinámica.
• Como consecuencia de lo resaltado en el anterior apartado, la legislación sanitaria y las normas de seguridad aplicables a la comercialización de productos alimenticios son y serán cada vez más rigurosas y exigentes.
• Los dos apartados anteriores conducen necesariamente a la necesidad de implantar rigurosos requisitos de control de calidad, tanto a nivel de productores, como de elaboradores y distribuidores de productos alimenticios, de acuerdo con esquemas que comprometan recíprocamente a cada uno de ellos, y que se ajusten a su vez a las directrices de la normativa y de la legislación específicamente aplicable al sector.
• El nivel cultural del consumidor contemporáneo, cada vez mejor informado, y con aspiraciones crecientes en cuanto a nivel de vida, plantea exigencias ineludibles al sector producción y distribución de alimentos en todo lo relacionado con la imagen y la calidad de los productos que adquiere, sobre todo si de ello dependen su salud y su seguridad.

Las anteriores evidencias llevan también a destacar la importancia de los principios y fundamentos que se han de adoptar para proceder, con criterios de seguridad y prevención, al control de los agentes de distorsión de la higiene y de la sanidad en toda la cadena de producción, elaboración y distribución de alimentos:

• Respetar y cumplir rigurosamente la legislación y la normativa específicamente aplicables a la utilización y manipulación de biocidas.
• Proceder al diagnóstico previo y monitorización de los agentes a controlar, su grado de incidencia y la naturaleza del entorno físico afectado.
• Elaborar programas de actuación detallados, especificando los oportunos calendarios de intervención y atención de incidencias, así como los métodos y sistemas de prevención y control a utilizar.
• Planificar las intervenciones de prevención y control sobre la base de detallados protocolos de actuación debidamente documentados.
• Utilizar métodos y sistemas de prevención y control ajustados a los principios de lucha integrada propiciados por las autoridades sanitarias.
• Minimizar el empleo de biocidas con efecto residual y prolongado plazo de seguridad.
• Favorecer el empleo de productos sin plazo de seguridad y formulaciones inocuas para el ser humano y el entorno ambiental, así como los métodos de control físico, mecánico y las barreras estructurales.
• Implantar de modo simultáneo los oportunos protocolos de conservación y mantenimiento de las dependencias e instalaciones involucradas en los procedimientos, sobre todo en materias relacionadas con seguridad, higiene y limpieza.
• Implantar y llevar a cabo sistemas de control de calidad integrales que incluyan planes de trazabilidad y vigilancia permanente en toda la cadena de producción, elaboración y distribución alimentaria.
• Involucrar en el proceso, de modo responsable, a todos los actores comprometidos con las diferentes facetas que forman parte del mismo.

En cuanto a la normativa específicamente aplicable al sector, no se debe eludir el ajuste de la estrategia alimentaria a la Norma ISO 22000, un estándar desarrollado por la Organización Internacional de Normalización sobre la Higiene de los alimentos y la Seguridad alimentaria, extensivo a toda la cadena de suministro. Recoge los elementos clave que cubren los requisitos de seguridad industrial en materia alimentaria.

La norma ISO 22000 pretende:

• Asegurar la protección del consumidor y fortalecer su confianza.
• Reforzar la seguridad alimentaria.
• Fomentar la cooperación entre las industrias y los gobiernos.
• Mejorar el rendimiento económico a lo largo de la cadena de suministro alimentario.

Los requisitos de la Norma, que en ningún momento pretende sustituir los demás requisitos legales y reglamentarios, son:

• Requisitos para desarrollar un Sistema APPCC o HACCP de acuerdo con los principios enunciados en el Codex Alimentarius (Codex Alimentario).
• Requisitos para buenas prácticas de fabricación o programa de prerrequisitos.
• Requisitos para un Sistema de Gestión.

Al igual de lo que ocurre con otras Normas Internacionales, los requisitos de la norma ISO 22000 son genéricos, para así poder ser aplicados a todas las organizaciones que operan dentro de la cadena de suministro alimentario, y permitir diseñar e implantar sistemas de gestión de seguridad alimentaria eficaces, independientemente del tipo, tamaño y producto. Su ámbito de aplicación incluye a todas aquellas organizaciones involucradas en uno o más pasos de la cadena de suministro alimentario, tales como productores de piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribución, catering, y empresas de servicios de transporte, almacenamiento y distribución de productos alimentarios. También la Norma es aplicable a otras entidades, como es el caso de proveedores de equipamientos, de servicios de higienización y limpieza, de productos de envasado y embalaje, y a fabricantes de cualquier tipo de materiales que entren en contacto con los alimentos.