Manual de Seguridad e Higiene de los alimentos para el Restaurante Escuela Camurí Alto de la Universidad Simón Bolívar

Los estudiantes de la Licenciatura de Gestión de la Hospitalidad en la Universidad Simón Bolívar cursan la asignatura Técnicas Culinarias que les proporciona los conocimientos relacionados con la preparación de distintos platos, aplicando las normas y principios de Higiene para mantener la inocuidad de los alimentos y obtener resultados óptimos en las preparaciones, impulsando el conocimiento hacia la cocina con énfasis en la Gastronomía Venezolana, el servicio y el protocolo. Como requisito previo el estudiante debe haber cursado la asignatura “Fundamentos de Higiene”, donde a pesar de no tener los conocimientos completos, tienen la responsabilidad de hacer sus actividades correctamente. Se evidenció que al llegar al Restaurante Escuela Camurí Alto, no se ponen en práctica todo el aprendizaje que en teoría debía tener el estudiante, por lo que se realizó una investigación de campo, analizando la situación actual presente en la realidad de preparación de alimentos, encontrándose resultados relevantes que ameritaron una pronta intervención. Con base a los mismos se planteó elaborar un Manual que cubra los requerimientos del restaurante, considerando a los principales actores, los estudiantes, para facilitar la aplicación de normas de Seguridad e Higiene desarrolladas por expertos de las Artes Culinarias. Los resultados derivan en platos preparados con altísima calidad gastronómica tipo gourmet.
Main Author: 
Carmen Cecilia
González Viloria
Universidad Simón Bolivar
Venezuela

Introducción

Todo local que sirve para el Servicio de Alimentos tiene, por su misma actividad, muchas ocasiones y posibilidades de que se produzcan accidentes laborales. Tratándose de una cocina donde se producen platos preparados, es probable que haya accidentes de cortaduras con cuchillos, de quemaduras con agua caliente, aceite caliente, por ejemplo. También existe el riesgo de las caídas, especialmente a la hora pico en el servicio de alimentos (almuerzo), lo que aumenta la probabilidad de peligro.

Hay otro tipo de accidentes relacionados con la alimentación, es decir, con el producto terminado que se produce en estos locales y tratándose de alimentos, al manipularse incorrectamente, con técnicas inadecuadas de higiene, con mal uso de los utensilios, de los equipos de cocina, por combinaciones incorrectas, por mal almacenamiento de los alimentos crudos o de los cocidos, se pueden producir situaciones perjudiciales para la salud de los individuos.

Por estos motivos y por tantos otros es por lo que se hace indispensable elaborar un Manual de Higiene, donde se analicen y describan las distintas obligaciones que tienen todos los que laboran en la cocina, de manera consciente y responsable para evitar cualquier tipo de accidente, que pueden ocurrir de tipo personal, como algunos de los ya mencionados, en el propio Manipulador de Alimentos, o pueden ocurrir en el alimento, al contaminarse en forma directa o indirecta, lo que puede ocasionar serias enfermedades en los comensales que asisten a comer en ese local de procesamiento de Alimentos.

Metodología

El Restaurante Escuela “Camurí Alto” de la Universidad Simón Bolívar, en la Sede del Litoral, es atendido por Chefs reconocidas (os), en el ambiente de la Gastronomía Nacional, quienes elaboran los platillos en los días establecidos para ofertar platos los días martes, miércoles y jueves. Este trabajo se lleva a cabo con la participación activa de los estudiantes de las Carreras “Gestión de la Hospitalidad” y “Hotelería y Turismo”; en estas especialidades, los estudiantes cursan un trimestre completo para cumplir con la obligación de hacer una pasantía culinaria en el Restaurante Escuela de nuestra Universidad.

Para la mayoría de estos estudiantes es la primera vez que laboran en una cocina industrial, donde se producen grandes cantidades de alimentos al día, y esto representa en la continuidad de sus estudios la condición de trabajar bastante y participar de todas las tareas involucradas en el proceso de alimentación; debido a esto, cada estudiante estará en la Brigada Blanca, la cual cocina y la Brigada Negra, la que trabaja en el Servicio de Mesas durante el curso del trimestre, ambas Brigadas se intercambian en sus actividades, lo que permite un entrenamiento completo para todos los estudiantes que participan en este trabajo a través de su pasantía culinaria.

Los estudiantes que asisten a esta actividad como parte de su Programa Estudiantil, han cursado la materia “Higiene de los Alimentos” (Carrera “Gestión de la Hospitalidad”) y “Fundamentos de Higiene” (Carrera “Hotelería y Turismo”) a lo largo de todo un trimestre anterior, donde se les ha suministrado gran cantidad de conocimientos relacionados con la Higiene Personal del Manipulador de Alimentos, la Higiene del sitio de trabajo y, por supuesto, todo lo que se refiere a la materia prima, es decir, al alimento.

De acuerdo a esto, se puede interpretar que son muchos los conocimientos, prácticas y vivencias que no poseen y que les falta adquirir para hacer un trabajo que sea completo, satisfactorio y correcto ya en su futura vida profesional. Es ahí, donde entra en juego la guiatura de cada chef, como método directo de aprendizaje en esta nueva actividad, totalmente práctica para los estudiantes. La chef encargada de proporcionar esos conocimientos prácticos, estará en la obligación de hacerle el seguimiento a cada estudiante para ver cómo lo hace, en qué se equivoca para corregirlo y superar dificultades; por el otro lado, el estudiante deberá estar muy pendiente de estudiar y revisar sus conocimientos antes de cada entrada al Restaurante para asegurarse que está cumpliendo con todas las exigencias y con lo que se espera de él en la realización de ese gran conjunto de actividades culinarias para producir un producto terminado de buena calidad, como es el Menú que se ofrece al comensal diariamente.

Todo el personal que trabaja en la cocina, tanto las chefs, como los estudiantes, a su vez es supervisado por el Coordinador Académico del Departamento de Tecnología de Servicios, quien estará pendiente y atento a que todas las actividades relacionadas con el aprendizaje de aprender a cocinar y, especialmente, a gerenciar la actividad gastronómica en un Restaurante, se lleven a cabo.

Con base a todo lo expuesto, se puede entender entonces que el Manual propuesto está dirigido a los estudiantes y en general, a todo el personal que labora en el recinto donde se procesan alimentos, considerando que cada elemento que integra el área de cocina, debe seguir los lineamientos de Higiene y Manipulación de Alimentos con el objeto de prevenir accidentes y lesiones dentro del área de cocina, evitando así riesgos para el Personal que allí labora y muy especialmente, para asegurar la inocuidad de los alimentos hasta lograr la elaboración final del producto.

Enfrentar el trabajo en un Restaurante puede resultar una tarea muy delicada que produce aprehensión en quienes la ejecutan, más aún, cuando se sabe que falta experiencia y conocimientos; es por esta circunstancia que se hace imprescindible un buen manejo de las Técnicas de Higiene Personal, ya que esto asegura una correcta Manipulación de los Alimentos y con ello, la garantía de un buen producto final terminado.

Entre las Técnicas de Higiene Personal se incluyen todas aquellas normas referidas a la atención y cuidado del cuerpo, (Piña de Linares, 2007) tales como:

· El rostro. El personal masculino deberá estar perfectamente rasurado con la piel cuidada. El personal femenino, debe lucir un rostro sin maquillaje y apariencia natural.

· Cabello. Debe estar limpio, mantenerlo recogido y cubierto totalmente por una malla, gorro u otro medio que sea efectivo y lo mantenga en su lugar.

· Manos y Uñas. Es sumamente importante el lavado de las manos que comienza en los dedos y debe llegar hasta los codos, donde se lavarán los dedos y las zonas intermedias. Las uñas deberán lavarse con un cepillo dispuesto sólo para eso; las manos deben mantenerse limpias todo el tiempo y lavarse cuantas veces sea necesario, especialmente después de ir al baño, de manipular dinero, cajas, latas y objetos que puedan representar un riesgo de contaminación para los alimentos.

· Aseo Corporal. El baño diario es indispensable con abundante agua y jabón, debido a la transpiración que genera la propia actividad en la cocina.

· Calzado. Los pies requieren de un cuidado muy especial, ya que ellos mantienen el peso de la persona durante varias horas cada día. Debe utilizarse un zapato que sea ergonómico, cerrado, de material resistente, antirresbalante, impermeable, de la talla correcta del pie.

· Uniforme. Este debe estar impecablemente limpio, para ambas brigadas y mantener una apariencia personal adecuada al establecimiento que favorezca una buena imagen frente al comensal.

· Eliminar malos hábitos. Se refiere a lo que no se debe hacer en el área de la cocina, tal como, fumar, mascar chicle, agarrarse alguna parte del cuerpo y no lavarse las manos posteriormente, estornudar o toser sobre los alimentos o los utensilios de cocina, entre otros.

· Buena Salud. Todo trabajador que se presente a trabajar en un recinto donde se procesan alimentos debe estar sano y saludable, no debe tener ningún tipo de enfermedad, ni virales, ni gastrointestinales ni de la piel, ya que cada una de ellas constituyen un verdadero riesgo de contaminación a los alimentos.

Todas estas técnicas representan el cuidado personal que debe tener el Manipulador de Alimentos con respecto a su persona en relación a los alimentos. La finalidad de estas normas es lograr que el producto terminado esté libre de contaminantes y sea seguro para el consumo humano, para que todos los comensales que asisten al Restaurante, queden satisfechos tanto a nivel gastronómico como de la Seguridad Alimentaria, donde no haya riesgos de ningún tipo.

Es de gran importancia conocer estos riesgos, ya que su conocimiento va a controlar de una manera favorable las posibilidades de que los alimentos se contaminen y con ello, evitar la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. (Barreiro et al., 1994) Estos riesgos son los siguientes:

  • 1. Microbiológico, mayormente por bacterias  y comprenden la mayoría de las infecciones e intoxicaciones transmitidas por los alimentos.
  • 2. Químicos, debido al uso de insecticidas, pesticidas, fungicidas, entre otros.
  • 3. Bioquímicos, aquellos componentes naturales en ciertos en ciertos alimentos, por ejemplo, hongos, quesos, leguminosas, algunos pescados, como la ciguatera, mariscos, etc.
  • 4. Vermes, que producen teniasis, ascaridiasis, oxiuriosis, etc. Amibas, amibiasis, Virus, hepatitis. Triquinosis y otros.

Tomando en consideración y de acuerdo a la Seguridad Alimentaria, hay Tres Reglas Básicas para asegurar esta última y mantener a buen resguardo los alimentos. (García, 2008) Estas reglas se enumeran a continuación.

Regla No. 1: Temperatura. Puede ser Frío o Calor, se consigue conservando los alimentos en refrigeración (5°C) o en congelación (-18°C) y cocinando los alimentos a más de 70°C. Al aplicar temperaturas de refrigeración o congelación se impide el crecimiento de las bacterias; al aplicar calor a todas las partes del alimento durante su cocción por el tiempo suficiente, se destruyen la mayoría de los virus, bacterias y parásitos. Estas cocciones contradicen aquellas preparaciones, tales como carpaccio, sushi, en las cuales la carne se consume cruda.

Regla No. 2: Limpieza. Se consigue, manteniendo limpias todas las superficies, utensilios y paños de cocina, además de lavarse las manos frecuentemente como ya se ha comentado con anterioridad. Es prioritario que los alumnos mantengan limpias las superficies de trabajo junto con los equipos que se ensucian cuando se manipulan con las manos sucias, cuando se les coloca alimentos frescos o cocidos, con el polvo depositado durante tiempos prolongados. Las manos se contaminan cuando se tocan cualquier parte del cuerpo, cualquier objeto fuera de la actividad culinaria, como el celular; de ahí la importancia de mantener alejado el teléfono móvil.

Regla No. 3: Contaminación Cruzada, Se evita cuando se separan alimentos frescos de los ya cocinados o listos para el consumo y lavándose las manos y limpiando los utensilios después de tocar alimentos frescos. Esto conduce a la necesidad de tener diversas tablas para cortar alimentos, especialmente si se pueden diferenciar por los colores establecidos para ello, de tal forma que no se confunda y no se olvide el uso de cada una de ellas para el corte del alimento adecuado y así no cortar frutas donde se hayan cortado alimentos cárnicos o vegetales, por ejemplo.

El cumplimiento de estas tres reglas es de suma importancia para mantener la calidad del producto, el conocimiento de las temperaturas en los alimentos permite reconocer el rango óptimo de Crecimiento de Microorganismos en los alimentos, lo que favorece la preservación del mismo cuando se presta atención a este punto, y más aún, tratándose de que el Restaurante Escuela se encuentra en un sitio donde hace mucho calor, cercano al mar, lo que quiere decir que el cuidado que se debe prestar a las temperaturas de los alimentos es crucial.

Siguiendo con el orden de prevenir los riesgos para evitar la contaminación de los Alimentos, también se debe manejar el concepto del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, sus siglas en inglés). Este tema se manejó muy bien durante el curso de la materia de Higiene y Fundamentos de Higiene, lo cual permitió a los estudiantes entender los diferentes tipos de riesgos que pueden sufrir los alimentos en cualquiera de las distintas etapas de la elaboración de los platos. Este es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma lógica y objetiva, donde se identifican todos los posibles riesgos de contaminación de los productos a nivel Físico, Químico y Biológico a lo largo de todos los procesos de la Cadena de Suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para su control tendientes a asegurar la inocuidad. (Forsythe, 2007) Cuando se manejan y se conocen los posibles riesgos que actúan sobre la contaminación del alimento, es mucho más fácil mantener el control y por consiguiente, asegurar la calidad final de las preparaciones.

Todas estas medidas de seguridad controlan y favorecen la confianza hacia el producto, en este caso, hacia el Menú que se ofrece en el RECA a todos sus comensales y es importante porque de esa manera se evitan esas Enfermedades Transmitidas por Alimentos, las tal denominas ETA’s. (Pascual, 2005) Al tener controlados los Riesgos Microbiológicos, se pueden evitar infecciones bacterianas, tales como la Salmonelosis, donde la eliminación de la bacteria Salmonella está relacionada directamente con la elevación de la temperatura durante la cocción de los alimentos (de tipo cárnicos).

De igual forma, se evitan otras enfermedades como las intoxicaciones alimentarias producidas por bacterias como el Clostridium botulinum, generador de esa gran enfermedad, el Botulismo que llega a ser mortal. Y todas esas otras enfermedades generadas por Hongos, Virus, Levaduras y Parásitos. (Pascual, 2005). Este tema también es manejado muy bien durante el curso de la materia; en la parte práctica en la cocina, los alumnos tienen que estar muy atentos para prevenir estas enfermedades a través de una correcta manipulación de Alimentos.

Resultados

Todos los Resultados que se esperan obtener de la actividad gastronómica ejercida por nuestros estudiantes en el Restaurante Escuela, se podrán analizar, revisar, cuantificar y calibrar solamente al finalizar este período de trabajo, cuando el estudiante haya pasado por la actividad de ambas Brigadas, se podrá determinar el aprendizaje adquirido.

Al finalizar el trimestre, el alumno deberá presentar y defender un Informe de su estadía en el Restaurante, el cual va a representar la prueba de los conocimientos adquiridos.

Adicionalmente, los estudiantes adquieren conocimientos de Estandarización de recetas, es decir, el manejo de cada una de las recetas, tanto de los platos salados (entradas y plato principal), como de postres. Esto se refiere a la cantidad necesaria de ingredientes para la elaboración del plato en condiciones tales, que cualquier estudiante pueda replicar la receta con las mismas probabilidades de éxito al finalizar la cocción.

Al culminar el trabajo en el Restaurante Escuela, se espera que los estudiantes salgan enriquecidos con nuevos conocimientos y otra forma de relacionarse con la comida, con los Alimentos, con el manejo de la materia prima y el trabajo en equipo; ésta último es sumamente importante, ya que la actividad laboral futura en estas profesiones, requiere trabajar con muchas personas, para lo cual, también deben estar preparados. Es importante acotar que muchos de ellos, le toman un verdadero afecto a la tarea de cocinar, a generar platillos, a dirigir actividades de tipo culinario y gastronómico, lo que hace que posteriormente se mantengan dispuestos a seguir otros cursos relacionados con estos temas.

Discusión de Resultados.

En vista que los resultados de esta actividad académica se van a dar solamente al finalizar el trimestre, las chefs que participaron de la enseñanza práctica de cocina a los estudiantes y de la actividad de Protocolo en el Comedor, en conjunto con el Coordinador Académico de la Carrera, una vez que hayan atendido a las defensas de los estudiantes, será cuando se pueda hablar de los Resultados de nuestros estudiantes en el Restaurante Escuela.

Se analizarán todos los conocimientos adquiridos, analizando el hecho de que aprenden de forma práctica lo que significa cocinar para otros atendiendo a la atención que se debe tener en la elaboración de los platos, desde la adquisición de la materia prima hasta la realización del producto final terminado en óptimas condiciones, así como el aseguramiento de la ética laboral para con los comensales y para con sus propios compañeros de clases y tutores.

Conclusiones.

Los estudiantes que han pasado por el Restaurante Escuela se han enriquecido con la experiencia vivida durante los tres meses que dura el trimestre en el RECA. Cada estudiante ha sacado de esta vivencia un enfoque muy particular del trabajo que se realiza en esas condiciones, es decir, para terceros y realizando un trabajo en equipo, lo que le ha permitido adquirir crecimiento personal y compromiso con el trabajo y el control de calidad.

Cada año, cuando comienza esta actividad estudiantil con una nueva cohorte se estima que estos son los resultados a obtener y antes de comenzar cada periodo de trabajo con ellos, es lo que se espera y se trabaja para llegar a estas conclusiones.

Agradecimientos

La autora de este Trabajo agradece a Dios primeramente por la vida y los talentos concedidos. También agradece a la Organización del Congreso ORP-2015, la posibilidad de participar en este Congreso al haber aceptado el Resumen para una Ponencia en Chile y, por último, y no menos importante, agradece a la Universidad Simón Bolívar, en especial al Departamento de Tecnología de Servicios, donde laboro y a la Jefatura del Departamento, la profesora Macringer Omaña, por la oportunidad de usar información del Departamento para ser expuesta en este Congreso.

Referencias bibliográficas

Barreiro Méndez, J.A., Mendoza Galindo, S y Sandoval Briceño, A. Higiene y Saneamiento en la Preparación y Servicio de Alimentos. Serie Biología. Universidad Simón Bolívar. Caracas, Venezuela, 1994.

Forsythe, S.J. y Hayes, P.R. Higiene de los Alimentos. Microbiología y HACCP. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España, 2007.

García Fajardo, I. Alimentos Seguros. Guía básica sobre Seguridad Alimentaria. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, España, 2008.

Pascual A., María del Rosario. Enfermedades de Origen Alimentario. Ediciones Díaz de Santos. Madrid, España, 2005.

Piña de Linares, A. Higiene y Manipulación de Alimentos. Fondo Editorial U.S.M., C.A. Caracas, Venezuela, 2007.

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