La postura de trabajo un factor clave en tu salud. Caso de estudio: Restaurante Escuela Camurí Alto, Universidad Simón Bolívar Sede Litoral, Venezuela

Introducción

El Restaurante Escuela Camurí Alto, conocido como RECA, fue fundado en el año 1983 como un espacio para desarrollar actividades que representan en una realidad más ampliada la operación y administración de un restaurante en escenarios reales, con el propósito de aplicar: técnicas básicas en la producción y servicio de alimentos y bebidas; normas de higiene y seguridad industrial; uso apropiado de las instalaciones, equipos y utensilios; gestión administrativa (compras, almacén y costos); además de constituir parte fundamental del desarrollo del estudiante de actividades tales como responsabilidad, vocación de servicio, disciplina y orientación al cliente.

El RECA inicia sus actividades en la Universidad Simón Bolívar Sede Litoral (USB-SL), se concibe como un laboratorio de producción de Alimentos y Bebidas. Como consecuencia de un desastre natural ocurrido en el estado Vargas (Venezuela) a finales del año 1999, fue mudado temporalmente al campus de Sartenejas en el estado Miranda (Caracas, Venezuela). Luego de muchos años y esfuerzo es en Enero del 2014 que se decide formalmente su traslado de nuevo a la sede original (USB-SL), momento que se consideró propicio para implementar métodos de trabajo adecuados, mejorar los procesos productivos e implementar lo dispuesto por la Ley Orgánica de Prevención y Condiciones de Trabajo (LOPCYMAT) [1], de manera tal que se garantice la excelencia en el desarrollo de los procesos y en la prestación de los servicios al cliente o comensal.

El programa académico que se desarrolla en el laboratorio de producción de alimentos RECA, tiene como finalidad que los estudiantes pongan en práctica los conocimientos adquiridos a lo largo de su formación académica, pero fundamentalmente en asignaturas tales como: Fundamentos de Nutrición, Higiene de los Alimentos, Producción de Alimentos y Bebidas, entre otros no menos importantes. El taller tiene una duración de un trimestre de doce (12) semanas, se administra bajo la asignatura “Producción y Servicio de Alimentos y Bebidas” del programa académico de Técnico Superior en Administración de Empresas Hoteleras y en la Licenciatura de Gestión de la Hospitalidad.

Según lo expresado por Rivas, Alcántara y Zancudo [2] luego de 23 años de administración de la asignatura se logró estandarizar las normas y procedimientos; además, al hacerse necesario la revitalización del RECA, razón por la cual un equipo de profesores expertos en el tema desarrollaron en el año 2004 la misión y visión del mismo, así como analizaron su funcionamiento para establecer lineamientos que orienten el desarrollo de una óptima gestión de un taller de enseñanza-aprendizaje por modelado (de procedimiento).

El aprendizaje que se imparte en este laboratorio le permite al estudiante conocer diferentes modelos de actuación, obtener mayor conocimiento para desarrollarse mejor profesionalmente, utilizar dichos modelos para conocer más; en otras palabras, se trata de que aprendan las instrucciones, determinen cuándo ponerlas en práctica y ejecutar sus actividades de forma correcta. El RECA se encuentra académicamente adscrito a la Coordinación de Administración del Turismo y Hotelería, mientras que las prácticas del taller se realizan en el laboratorio de producción de alimentos el cual es administrado por la Unidad de Laboratorios de la USB-SL.

En el caso de estudio, se tomó en consideración la dinámica actual de la sociedad del conocimiento, la cual plantea una serie de retos ante los cambios derivados por la tecnología, para dinamizar los procesos y lograr una alta competitividad mundial. En el caso particular de las Tecnologías de Información y Comunicación (TIC) estas han jugado un papel muy importante, toda vez que propician significativos cambios en los hábitos tanto sociales como culturales de las comunidades en general.

Según Castaño y col. [3], la aparición de internet trajo consigo su propio vocabulario, lleno de etiquetas, “podcasts”, “software social”, “blogging” y tantas otras palabras que componen lo que parece ser un lenguaje propio de los “nativos digitales”, término introducido por Prensky [4] para definir los estudiantes que son nativos en el lenguaje digital de los computadores, video juegos e Internet.

Los recursos Web 2.0 con fines pedagógicos son muchos, sin embargo señala. Moreno [5] que todos ellos deben tener presente una serie de aspectos que son fundamentales para ser considerados como herramientas Web 2.0, estos deben permitir publicar, mezclar, compartir, relacionarse y cooperar, resaltando que si falla alguno de estos elementos no se pueden considerar como herramientas Web 2.0. Cabe resaltar que todos estos recursos son verdaderamente muy útiles dentro del proceso formativo, siempre y cuando sean complementados con una metodología adecuada, adaptada a las características fundamentales que marca la Web 2.0 para alcanzar los resultados esperados en el proceso de enseñanza y de aprendizaje.

La visión de la web 2.0 es convertir la información en microcontenidos que puedan ser distribuidos por docenas de dominios; sin embargo, no debe ser vista como una revolución tecnológica, sino más bien una actitud, una revolución social que busca una arquitectura de la participación a través de aplicaciones y servicios abiertos.

Señalan Castaño y col. [3] que la influencia del concepto web 2.0 en el terreno educativo demuestra un crecimiento continuo, pues introduce un cambio sin precedente en la historia de la tecnología, como lo es la democratización del acceso a publicar en internet.

Por otra parte Cabero y Castaño [6] describen la web 2.0 como la web de los usuarios, porque abre nuevos retos y oportunidades para la educación más activa y participativa, centrada en la gestión y creación de conocimiento. Señala que las principales herramientas empleadas en la web 2.0 son: blogs, wikis, marcadores sociales, redifusión de contenidos (RSS), documentación y calendarios compartidos. Herramientas potentes y sencillas de utilizar, que no ameritan una formación informática avanzada de los profesores, ni de complejos equipos, pero que definitivamente marcan un antes y después en la manera de trabajar en la enseñanza y su aprendizaje.

En cuanto a las aportaciones derivadas de la web 2.0 en el ámbito educativo, según Castaño y col. [3], éstas se pueden resumir en: Producción individual de contenidos; Aprovechamiento del poder de la comunidad; Aprovechamiento de la arquitectura de participación de los servicios Web 2.0; Utilización de herramientas sencillas e intuitivas sin necesidad de conocimientos técnicos; Apertura: trabajar con estándares abiertos. Uso de software libre, utilización de contenido abierto, remezcla de datos y espíritu de innovación; Creación de comunidades de aprendizaje caracterizados por un tema o dominio compartido por los usuarios. Por último, generar el efecto red: Del trabajo individual a la cooperación entre iguales.

Diversos autores han profundizad en el tema, presentando una serie de direcciones web donde que ofrecen diversos recursos Web 2.0 para ser utilizados en el ámbito educativo, entre los cuales destacan [7][8] donde se encuentran miles de aplicaciones relacionadas con la filosofía Web 2.0 de utilidad educativa; además, Castaño y col. [3] establecen ejemplos de aplicaciones para el desarrollo de la Web 2.0. Con esta información se procedió a diseñar el modelo educativo para la formación en el área objeto de estudio.

Hasta la presenta fecha en el Restaurante Escuela no se ha desarrollado modelo alguno de formación en el área de Seguridad y Gestión de Prevención de Riesgos Laborales”, muchos menos que contemple la ergonomía en los puestos de trabajo, es por ello que este artículo, que forma parte de un conjunto mayor de acciones formativas para el RECA, los cuales surgen ante la inquietud de un grupos de profesores de la USB-Sl que imparten asignaturas relacionadas con el temas, y antes una serie de incidentes y accidentes que se dieron e los dos últimos años de operación del RECA en el campus e Sartenejas.

Dadas las características de las diferentes investigaciones realizadas y los aportes derivados de ellas, se considera que los resultados presentados representan una innovación educativa, definida por Moschen [9] como el resultado de un proceso de búsqueda, promovido intencionalmente desde la “gestión institucional”; ligada a tensiones internas que inciden en la construcción de la identidad y en el ejercicio de la autonomía; abarca la totalidad de los factores intervinientes en el hecho educativo, aporta soluciones pertinentes, específicas, novedosas y superadoras frente a necesidades y problemáticas reales.

Desde la perspectiva de Carbonell [10], las innovaciones son como una serie de intervenciones, decisiones y procesos, con cierto grado de intencionalidad y sistematización, que tratan de modificar actitudes, ideas, culturas, contenidos, modelos y prácticas pedagógicas. Pero que a su vez, permite introducir una línea renovadora, nuevos proyectos y programas, materiales curriculares, estrategias de enseñanza y aprendizaje, modelos didácticos y otra forma de organizar y gestionar el currículum, el centro y la dinámica del aula. En este sentido, el modelo didáctico a ser diseñado se convierte en una línea renovadora de las actividades del RECA, pues propone nuevas estrategias de enseñanza y aprendizaje basadas en el uso de las TIC y de las herramientas que ofrece la Web 2.0. De allí la pertinencia de abordar esta temática para enriquecer el diseño que se plantea en el presente artículo.

Las innovaciones educativas, de acuerdo a lo expresado por De Zubiría [11] se caracterizan por un cambio cualitativo y deliberado de la actividad didáctica; así como por generar un espacio formativo flexible y abierto; además de exigir la formulación de una manera novedosa del acto educativo. Para innovar se requiere de flexibilidad para ver relaciones, prácticas o procesos antes no vistos. Además de altos niveles de originalidad, elaboración propia o singularidad que conduzcan a sustentar tesis contractuales, identificar problemas que otros no perciban, preguntas o soluciones no formuladas previamente.

El papel de la investigación en las innovaciones lo resume De Zubiría, en que permiten evaluar los impactos logrados, aterriza el idealismo propio del innovador, permite frenar tendencias al tradicionalismo, actúa como mecanismo para controlar la fragilidad y ampliar los horizontes de la innovación. Por otra parte, se puede decir que el éxito de un programa innovador tendrá que ver con su potencial generalizador, con la posibilidad de que resuelva problemas comunes y pertinente a toda la comunidad educativa y no solamente a un pequeño grupo de ella, tal es el caso del presente estudio, que no solo se enfoca en los docentes, sino en cómo esta acción puede multiplicarse para los estudiantes.

Con base a estos argumentos teóricos y los que a continuación se presentan, los autores del presente artículo establecieron las premisas que debían ser consideradas en el modelo didáctico a ser diseñado, para darle esa relevancia de convertirlo en una innovación educativa, que no pretende ser la única, sino que por el contrario se renueve frecuentemente con la participación activa de todos los actores del proceso en el Restaurante Escuela Camurí Alto

Por tratarse de un proyecto en donde se involucra el uso de las TIC tanto por los estudiantes, como por los docentes se consideró conveniente hacer referencias a las competencias en la sociedad de la información, bajo el enfoque dado por Argudin [12], quien señala que el espíritu emprendedor que caracteriza esta nueva época exige la construcción de competencias como una nueva cultura académica, donde se promueva un liderazgo que coincida con la nueva sociedad, demanda de información tecnológica y del desarrollo de las habilidades que le correspondan, de conocimientos, de conocer las necesidades de la época de servir e interactuar; así como de nuevas iniciativas, de una reorganización de los programas existentes y de procesos que ayuden a construir competencias, que no sólo respondan a la educación, sino que, al mismo tiempo, apoyen el desarrollo de la misma sociedad de la información.

La preparación de los futuros profesionales que se forman en la USB-SL debe estar acorde con las exigencias claves de esta nueva era, es por ello que el modelo didáctico para la formación de los estudiantes en el RECA en relación al tema de ergonomía y muy particularmente en cuanto a la postura en el puesto de trabajo, debe ser capaz de generar productos de aprendizaje, servicios y experiencias que coincidan con los parámetros en tiempos, responsabilidades, consumos, coherencia y conveniencia de la sociedad de la información. Además, los productos de aprendizaje deberán ser capaces de desplazarse; y para crear estos productos serán necesarias nuevas culturas académicas diferentes a las que ahora existen en el área de empresas de producción de alimentos en general.

Tomando en consideración, que la educación es un ámbito sumamente complejo, además de que no tiene normas previamente establecidas para su diseño y aplicación, se requiere de estructuras organizativas teóricas y prácticas que las constituyan, organicen y le den sentido, con el propósito de optimizar los medios y recursos disponibles en cada caso. Por esta razón, es necesario acudir a la concepción teórica de modelos, en su extensión más flexible y práctica, para concebir un modo apropiado de hacer las cosas.

El término modelo, lo define Escudero citado por Cabrerizo y Castillo [13], como la construcción que representa de forma simplificada una realidad o fenómeno con la finalidad de delimitar algunas de sus dimensiones (variables), que permite una visión aproximativa, a veces intuitiva, que orienta estrategias de investigación para la verificación de relaciones entre variables, y que aporta datos a la progresiva elaboración de las teorías.

Los modelos didácticos según el mismo autor constituyen representaciones organizadas, adaptables modificables de la realidad educativa, que intentan estructurarla desde los niveles más elevados o abstractos a los más concretos de la misma. Entre las características de estos modelos se tienen: deben ser abiertos, flexibles, dinámicos y probabilísticos, a la vez que para su puesta en práctica se requiere de un conocimiento previo, tanto de la realidad del lugar de aplicación (conocimiento estático), como del propio modelo y sus características (conocimiento dinámico) y de las potencialidades de aplicación del mismo (conocimiento cinético)

Se consideró para los fines del artículo el modelo de creatividad, presentado por Castillo y Cabrerizo [13] , porque se busca entre otras cosas producir ideas originales, transformar el medio, “implica la captación e integración de estímulos internos y externos” (p. 45), los componentes que debe tener son: fines, objetivos, naturaleza del estudiante, contenido y método. De acuerdo con lo explicado por el autor la acción educativa para que sea creativa y a la vez potenciadora de la creatividad, debe considerar aspectos tales como: papel del profesor, clima social del aula y estrategias metodológicas, entre otras, aspectos claves que fueron considerados en el diseño propuesto en el presente artículo.

Para Castillo y Cabrerizo [13] el término creatividad debe aplicarse a la solución de problemas, mientras que la expresión “enseñar la creatividad”, la refieren a la ayuda en el desarrollo de las potencialidades de cada persona. Estos autores consideran que la enseñanza creativa se caracteriza por: ser de naturaleza flexible, utilizar métodos de enseñanza indirectos, ser imaginativa, fomentar el uso original de materiales e ideas, favorecer las relaciones, ser de naturaleza integradora, ser autodireccional, implica auto evaluación, confrontar riesgos y aportar recompensas.

La aplicación práctica en el caso de estudio, parte de que el modelo a diseñar implica la creatividad y la innovación, entendiendo este último concepto como “algo nuevo en un campo particular”; Cabe señalar que se introduce, organiza y planifican, elementos novedosos con la integración de las herramientas web 2.0 para la formación en prevención y control de riesgos derivados de las posturas en el trabajo del Restaurante Escuela Camurí Alto.

El estudio de trabajo definido por Kanawaty [14] consiste en “el examen sistemático de los métodos para realizar actividades con el fin de mejorar la utilización eficaz de los recursos y establecer normas de rendimiento con respecto a las actividades que se están realizando” (p. 9). La relevancia de este concepto para los fines del trabajo llevado en el RECA, es que a través de la aplicación de este tipo de estudio se puede corroborar los problemas y debilidades existentes en el área de producción (cocina), almacén, de servicio (sala) y administrativa (compras y recepción).

Se analizó específicamente el factor humano en las actividades desarrolladas en el laboratorio y a partir del estudio de condiciones y medio ambiente de trabajo, se determinó que la ergonomía era un concepto poco considerado para los efectos de la higiene y seguridad que se predicaba en el ámbito analizado.

La ergonomía según la define la Norma Técnica Programa de Seguridad y salud en el Trabajo [15] “es la disciplina que se encarga de estudio del trabajo para adecuar los métodos, organización, herramientas y útiles empleados en el proceso de trabajo a las características (psicológicas, cognitivas, antropométricas) de los trabajadores; es decir, una relación armónica con el entorno (el lugar de trabajo) y con quienes lo realizan (los trabajadores)” (p. 8).

Complementa la definición lo expresado por Cortez [16] presentando la ergonomía como la ingeniería de los factores humanos, de carácter multidisciplinar centrada en el sistema persona-máquina, con el fin de conseguir la mejor armonía posible entre las condiciones óptimas de confort y la eficacia productiva.

Cuando se analiza el puesto de trabajo de cualquier persona en un ámbito laboral, bajo la perspectiva de la ergonomía, lo que se busca en el fondo es anticipar situaciones no favorables y prevenir los riesgos laborales; tratando en lo máximo de adaptar el trabajo a la persona, evitando al máximo los trastornos músculo esqueléticos (TME). Señala Cortez que este tipo de trastornos se encuentra entre las principales lesiones que más frecuentemente sufren los trabajadores; siendo la actividad desarrollada en el RECA un trabajo físico con alta propensión a producir TME, se consideró de mucho valor desarrollar un modelo didáctico para la formación de los profesores y estudiantes que sirva como acción preventiva.

Ahora bien, como objetivo principal del estudio se plantea la formación de las personas que hacen vida en el RECA principalmente en el tema de las posturas de trabajo, porque se pudo evidenciar que la mayor parte de las actividades son realizadas con posturas forzadas; los equipos, materiales o herramientas no son los más idóneos según las características de los estudiantes o profesores; además que ya hay algunas posibles evidencias de TME en la población que ha pasado por esta actividad.

Objetivos

Partiendo del objetivo general: Diseñar un modelo didáctico basado en la Web 2.0 para la formación en Prevención y Control de Riesgos derivados de la postura en el trabajo en el Restaurante Escuela Camurí Alto. Se proponen los siguientes objetivos específicos:

· Analizar las áreas que conforman la organización y los diferentes cargos asociados para la evaluación de las posturas del Restaurante Escuela Camurí Alto.

· Seleccionar las herramientas Web 2.0 más apropiadas para facilitar los procesos de formación en prevención de riesgos para el RECA.

· Presentar el modelo didáctico basado en la Web 2.0 para la formación en Prevención y Control de Riesgos derivados de la postura en el trabajo en el Restaurante Escuela Camurí Alto.

Metodología

Dada el camino seguido para desarrollar los objetivos se basó en una investigación de campo, descriptiva y no experimental [17]. Se realizan visitas al Laboratorio de Producción de Alimentos y los datos recopilados fueron primarios. Se empleó también la investigación documental, revisando textos especializados, sitios web, así como las normas y procedimientos existentes en el RECA [18]. Las técnicas de obtención de información consideradas más apropiadas fueron la observación directa participante, la entrevista y la revisión documental; en cada caso los instrumentos empleados fueron: lista de chequeo y cámara fotográfica; cuaderno de registro de entrevista y gestión de documentos electrónicos.

Con la información recabada se procedió a realizar el análisis y evaluación de los puestos de trabajo, según la “Norma UNE EN 1005-4. Seguridad de las máquinas. Comportamiento físico del ser humano. Parte 4: Evaluación de las posturas y movimientos de trabajo en relación con las máquinas” [19]. Señala González [19] que “la sencillez del estudio necesario para aplicar este método permite a partir de la observación del trabajo identificar las situaciones con más riesgo: posturas estáticas y movimientos repetitivos”. El análisis de los resultados se hizo a través de los registros fotográficos y las tablas de resultados que presenta la norma para conocer si es: aceptable, condicionalmente aceptable o no aceptable.

Resultados

Los resultados se presentan por fases las cuales responden directamente a los objetivos específicos planteados, seguidamente se presentan cada una de ellas.

Fase I: Análisis de las áreas que conforman la organización y los diferentes cargos asociados para la evaluación de las posturas del Restaurante Escuela Camurí Alto

De acuerdo a la observación realizada directamente en el laboratorio de producción de alimentos y lo presentado por Rivas, Alcántara y Zancudo [2] el Restaurante Escuela Camurí Alto, como empresa comercial simulada, dispone de una organización formal dividida en áreas a las cuales se les asignan una serie de tareas específicas. Dichas áreas son:

· Administración y Contabilidad: responsable del control administrativo del restaurante (contabilidad, costos, cobranza, control y pago de proveedores). Estas funciones son desempeñadas por dos profesores (Jefe del Laboratorio y el asistente al mismo) y por un estudiante que realiza las tareas propias de un cajero (cargo rotativo que todos los estudiantes deben ocupar durante el taller).

· Logística de Compras y Almacenamiento.

En esta área se tiene el Almacén 1: Utilizado para el resguardo de la gran mayoría de los productos alimenticios, artículos de trabajo y de servicio requerido en el restaurante. Por esta razón, es considerado el almacén con mayor importancia dentro del establecimiento ya que aquí se almacena todo lo necesario para la producción de los alimentos y para el montaje de sala para el posterior desarrollo del servicio. Dicho almacén cuenta con un espacio reducido donde se ubican tres anaqueles, una nevera de vinos o vinera y un congelador industrial el cual se encuentra en estos momentos fuera de servicio. Luego se tiene el Almacén 2: Espacio empleado para depositar toda la cristalería, los productos de limpieza, la losa utilizada en tiempos anteriores que aún conservan su buen estado y los bidones de agua requerido para el desarrollo de las actividades.

· Cocina: Las actividades en la cocina son desempeñadas por tres profesores que trabajan en forma rotativa con el equipo o brigada de cocina (los estudiantes que cursan las asignaturas durante el taller) encargada de la transformación de los alimentos en distintos géneros para que puedan ser degustados por los comensales que asisten al restaurante. Esta área es considerada una de la más importante en el RECA, pues es allí donde se llevan a cabo todos los procedimientos y trabajos requeridos para la transformación de los alimentos y así la obtención de un plato ensamblado que contenga el aporte necesario para el desarrollo de nuestras actividades diarias, garantizando la inocuidad y salubridad en los mismos. La cocina a su vez se divide en tres sub-áreas o secciones estas son: cocina caliente, cocina fría, pastelería y utilería.

· Sala o Comedor: Entre las principales funciones destacan: son responsables de la bienvenida, recepción y servicio a los clientes del restaurante, así como de la gestión adecuada del sistema de reservaciones. En esta área trabajan tres profesores en forma rotativa durante el taller con el equipo de sala (conformados por otra parte de los estudiantes).

Es importante resaltar que las prácticas del RECA (sin público y con público) se programan de acuerdo al número de estudiantes inscritos en el curso para el trimestre en cuestión, dicho grupo de estudiantes se dividen en dos brigadas, las cuales se intercambian al cabo de cuatro semanas de trabajo, de manera que los estudiantes se expongan a la misma experiencia de aprendizaje.

Se realizan diez (10) prácticas sin público de las cuales cinco son en el área de producción (cocina) donde se le enseña a los estudiantes las diferentes técnicas culinarias y métodos de cocción que se aplican para la producción o elaboración de alimentos que están en el menú planificado. Mientras que en el área de servicio (sala) se realizan prácticas para que los estudiantes desarrollen destrezas y habilidades de atención a los clientes, además de enseñarles diversas técnicas de servicio de mesa.

También se realizan prácticas al abrir el restaurante al público, donde cada estudiante realiza un máximo de 12 a 16 sesiones en producción e igual número en el área de servicio, para un total de 24 a 32 prácticas con público en el trimestre.

Del mismo manual se pudo conocer las funciones que realizan los estudiantes durante sus prácticas en el laboratorio de Producción de Alimentos. Seguidamente se describen cada una de ellas en el cuadro 1.

Cuadro 1. Cargos y Funciones del RECA

Posteriormente, de las entrevistas realizadas a los profesores, se determinó que las funciones que más carga física tienen en cuanto a la postura física son el cocinero y el mesonero. Para los fines del artículo se analizó el trabajo realizado por el cocinero en la fase previa de preparación de alimentos.

Por otra parte de acuerdo a las estadísticas recopiladas por los estudiantes en un trabajo de campo de la asignatura “Seguridad Industrial”, la mayor incidencia en los TME se dan en patologías óseas, específicamente en lesiones en los miembros superiores, en la zona del cuello y los hombros; lesiones específicas en mano, muñeca y columna vertebral.

Fase II: Selección de las herramientas Web 2.0 más apropiadas para facilitar los procesos de formación en prevención de riesgos para el RECA.

Para alcanzar el objetivo se hizo una revisión en la web sobre las herramientas web 2.0 de una recopilación elaborado por Moreno [7]; además de revisar algunos antecedentes encontrados que guardan estrecha relación con el estudio: Padrón y Omaña [20], Cothua y Omaña [21], Cuadernos de Biomecánica del Instituto de Biomecánica de Valencia [22] y Buenas Prácticas para la prevención de Riesgos en panaderías [23]. Las herramientas seleccionadas en la fase inicial del proyecto fueron:

• http://www.youtube.es ofrece un servicio para publicar vídeos.
• http://www.google.com (drive) para escribir y compartir texto, hojas de cálculo y base de datos.
• http://www.slideshare.net/  Para publicar y codificar diapositivas en la web, admite audio.
• http://textanim.com  Para generar texto animado y codificarlo para la web.
• http://issuu.com/ Para publicación de PDF en formato de revista.
• www.teachertube.com   para elaborar  Videos académicos.
• www.slide.com  permite publicar  Presentaciones multimedia en línea.
• http://www.blogger.com/home  Para crear blogs.

Además se dispone de la plataforma de gestión de enseñanza Moodle, considerada por Moreno como la herramienta Web 2.0 más completa a nivel educativo, puesto que permite llevar a cabo cualquier modalidad formativa (e-learning, b-learning, m-learning) y utilizar cualquiera de los recursos nombrados anteriormente. Todos estos recursos pueden ser la base de un repositorio, el cual se puede ir ampliando o eliminando en función a las necesidades del RECA.

Fase III: Modelo didáctico basado en la Web 2.0 para la formación en Prevención y Control de Riesgos derivados de la postura en el trabajo en el Restaurante Escuela Camurí Alto

Se hizo un estudio del RECA basado en la metodología para Análisis Ergonómico en un sistema de trabajo propuesta por González [19], cuyos pasos son: Análisis de las tareas; análisis de las capacidades personales; análisis de las condiciones de trabajo; evaluación de la carga de trabajo y, por último, establecimiento de medidas correctas.

Dada la magnitud de la información manejada en el estudio, para los fines del artículo se seleccionó específicamente la actividad cuya postura incide en un mayor grado en las TME. En el desarrollo del modelo es de mucha utilidad el registro fotográfico y la grabación de videos.

Según Castillo y Cabrerizo [13] los componentes que deberá tener un modelo didáctico son: fines, objetivos, naturaleza del estudiante, contenido y método.

Discusión de resultados

De acuerdo al método de análisis para la evaluación de posturas considerado en el estudio, Norma UNE En 1005-4, se deben seguir los principios descritos a continuación:

· Aceptable (A): no se requiere o no se necesita mejorar la acción preventiva.

· Condicionalmente aceptable (CA): existe un incremento del riesgo para una parte de la población, deben tomarse medidas preventivas que permitan disminuir el riesgo mediante el rediseño del puesto, adición de soportes o soluciones de tipo organizativo.

· No aceptable: el nivel de riesgo no es aceptable para una mayoría de la población. Debe rediseñarse el puesto modificando la postura de trabajo.

El análisis se realiza partiendo de posiciones elementales del cuerpo:

• 1. Inclinación del tronco hacia adelante o hacia atrás.
• 2. Inclinación lateral del tronco y torsión
• 3. Elevación del brazo.
• 4. Cabeza y Cuello.4inclinación lateral y torsión de la cabeza. El procedimiento seguido para evaluar las labores del RECA, adecuado del modelo propuesto en el Manual para la evaluación y prevención de riesgos ergonómicos y Psicosociales en PYME [24], consta de los siguientes pasos:
• 1. Observar a la persona trabajando. Se tomaron fotos para poder visualizar la postura y compararla con el patrón de la Figura 1.

Figura 1. Patrón de Posturas de Flexión del tronco2. Evaluar la postura de la inclinación del tronco de trabajador, de acuerdo a lo descrito en el Cuadro 1.

Cuadro 1. Evaluación de la Postura: inclinación del tronco

Considerando los siguientes aspectosa. La posición del segmento corporal (elevación, inclinación hacia un lado, giro)b. La frecuencia del movimiento (repeticiones por minuto).c. Si la postura se mantiene de manera sostenida (estática), es decir, se mantiene por más de 1 minutod. Si la postura se adopta mucho tiempo (no necesariamente seguido) durante la jornada.3. Colocar en una casilla la situación: A, CA, NA

Se emplea la siguiente lista de evaluación:

 Tronco flexionado >20º de manera sostenida (estática) y sin apoyar.

 Tronco flexionado >20º de manera repetida (> 2 veces/minuto).

 Tronco flexionado >60º mucho tiempo (no necesariamente seguido) durante la jornada.

 Tronco en extensión (inclinado hacia detrás) sin apoyo, de manera sostenida (estática).

 Tronco en extensión (inclinado hacia detrás) sin apoyo, de manera repetida (> 2 veces/minuto).

 Tronco en extensión (inclinado hacia detrás) sin apoyo, mucho tiempo (no necesariamente seguido) durante la jornada.

Para fines demostrativos de la evaluación de Riesgos por Posturas realizado en el RECA, se seleccionaron dos actividades y se evaluó la inclinación del tronco. En la figura 2, se presenta la postura adoptada para la “Elaboración de croquetas”

Figura 2. Elaboración de Croquetas

En el cuadro 2 se presenta el resultado de la evaluación.

Cuadro 2. Resultado de la evaluación de Riesgo por Posturas en el RECA

En la figura 3, se presenta la postura adoptada para el “Rebanado de Vegetales”

Figura 3. Rebanado de Vegetales

En el cuadro 3 se presenta el resultado de la evaluación.

Cuadro 3. Resultado de la evaluación de Riesgo por Posturas en el RECA

Modelo didáctico: La postura de trabajo, factor clave en tu salud.

Herramientas web 2.0 seleccionadas: Videos y Aulas Virtuales.

Finalidad: Dar a conocer las situaciones de riesgo, fundamentalmente ergonómico a las que se enfrentan los estudiantes y profesores en el laboratorio de producción de alimentos y presentar buenas prácticas o recursos que pueden ser empleados para reducir su impacto evitando Trastornos Musculo Esquelético (TME).

Objetivos:

- Desarrollar un conjunto de recursos audiovisuales multimedia que presente situaciones reales para cada una de las actividades con mayor impacto en carga física, específicamente las relacionadas con las posturas, en el Restaurante Escuela Camurí Alto.

- Promover la creación de recursos didácticos empleados diversas herramientas web 2.0

- Compilar toda la información en el aula virtual generando conocimientos en el área que permitan la adecuación de los puestos de trabajo con aplicación de conceptos ergonómicos.

Contenido: Los materiales generados con las herramientas web 2.0 se compone de un grupo inicial de 10 consejos en formato de video, con una duración no mayor de dos minutos para hacerlo fácilmente descargable en cualquier aplicación, con un alto contenido gráfico, con actividades reales grabadas en el RECA y con mensajes directos basados en los riesgos identificados en la actividad cotidiana de un restaurante, así como las recomendaciones para su minimización.

Todos los contenidos estarán disponibles, a través en la página web del Restaurante Escuela, pero además, se prevé la utilización de interfaces para dispositivos móviles.

Naturaleza de los estudiantes: traen un conocimiento previo de asignaturas relacionadas con el área, tienen experiencia en el uso de las TIC.

Método: abierto, flexible y dinámico, dependerá particularmente de cada estudiante y del interés que despierte el tema.

Conclusiones

Los resultados obtenidos en el análisis para la evaluación de posturas arrojaron que no existían experiencias previas relacionadas con el tema en la USB-SL. Además en las entrevistas realizadas se pudo de manifiesto un cierto grado de desconocimiento de parte de los profesores y de los estudiantes del RECA sobre la importancia del tema en beneficio de su salud.

El artículo muestra la evaluación de Riesgo por Posturas del cargo: Cocinero, sin embargo es importante resaltar que los demás cargos también están sometidos a carga física excesiva asociada a la postura, Sin embargo se debe hacer una investigación posterior para establecer prioridades al momento de diseñar otras herramientas Web 2.0.

Las herramientas Web 2.0 seleccionadas en la etapa preliminar del estudio fueron el video y aulas virtuales, por considerarlas de fácil construcción y distribución en la web. Además que permiten ser consultadas o descargadas desde cualquier dispositivo con conexión a internet

Las principales características del modelo didáctico: La Postura factor clave para tú salud, da a conocer las situaciones de riesgo, fundamentalmente ergonómico a las que se enfrentan los estudiantes y profesores en el RECA y presentará buenas prácticas o recursos que pueden ser empleados para reducir su impacto evitando Trastornos Musculo Esquelético (TME). Entre sus características resaltan la creatividad, flexibilidad, innovación, además de ser abierto y dinámico.

Agradecimientos

Una versión preliminar de este artículo se presentó en el congreso ORPconference 2014

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