Introducción
El restaurante escuela “Camurí Grande” inició actividades en marzo del año 1983, desde sus inicios se perfiló como un laboratorio con la finalidad de otorgar al estudiante la posibilidad de poner en práctica los conocimientos, habilidades y destrezas [1] adquiridos de manera teórica en el área de producción y servicio de alimentos y bebidas para los estudiantes cursantes de las carreras de Licenciatura en Gestión de la Hospitalidad y Técnico Superior Universitario en Administración Hotelera.
En toda actividad de enseñanza aprendizaje se debe hacer frente a una serie de riesgos específicos en función de la labor docente que se realice en determinados ámbitos educativos, como pueden ser, talleres, laboratorios [2], como lo es el caso del Restaurante Escuela Camurí Grande (RECA) donde se ejecutan actividades prácticas que involucran maquinarías, herramientas, materiales, procedimientos y tareas que no están exentas de la ocurrencia de accidentes o incidentes que se encuentren estrechamente ligados a la práctica.
El RECA como laboratorio representa una empresa comercial simulada que dispone de una organización formal dividida en áreas [1] a saber: administración y contabilidad, compras y almacenamiento, cocina, y servicio; además las actividades se planifican en un lapso de doce semanas, siendo las cuatro primeras en las que se efectúan diversas prácticas sin atención al público donde sólo se les enseña a los estudiantes diversas técnicas culinarias y de servicio, métodos de cocción; las restantes ocho semanas las acciones de enseñanza aprendizaje gira en torno a la operatividad propia de un restaurante. Nótese que el programa de esta asignatura no se toma en cuenta los riesgos laborales propios derivados de esta operación.
En este sentido, entre el período académico 2012 – 2013 acaecieron tanto incidentes (suceso acaecido en el curso del trabajo o en relación con el trabajo que no implica daños a la salud, que interrumpe el curso normal de las actividades que pudiera implicar daños materiales o ambientales) [3] como accidentes laborales (suceso imprevisto, que interrumpe o interfiere la continuidad del trabajo, y puede suponer un daño para las personas o la propiedad) [4], que han afectado tanto la operatividad del laboratorio como han causando lesiones a los estudiantes, siendo estos últimos los de mayor ocurrencia como se visualiza en la figura N° 1, los cuales se especificarán más adelante.
Figura 1. Diagnóstico de riesgos laborales
Es por esta razón que el objeto de este estudio es formular un programa de inducción en riesgos laborales presentes en las cocinas y áreas de servicio, dirigido a profesores y estudiantes que realizan ejercicios dentro de este laboratorio; como una medida de prevención de los riesgos derivados de estas prácticas, además de convertirse en un componente más de formación en esta asignatura.
Los programas capacitación para la prevención de riesgos laborales
Las acciones de capacitación son amplias abarcando cualquier área, son impartidas en cualquier momento y lo más importante se basan en las necesidades reales de los trabajadores, estas se encaminan a través de programas que son el instrumento que sirve para explicitar los propósitos formales e informales de la capacitación y las condiciones administrativas en las que se desarrollará [5]
Para adelantar estas acciones el paso inicial es el diagnóstico de las necesidades reales debido a que es el procedimiento a partir del cual se obtiene información necesaria para elaborar un programa de capacitación [6], identificando las brechas existentes en lo que existe en la realidad y lo que debe ser; al respecto las necesidades de formación fueron levantadas a través de un cuestionario aplicado a un grupo de estudiantes y profesores que se encontraban haciendo prácticas en el RECA para el período comprendido entre septiembre y diciembre de 2013.
Desde el punto de vista organizacional se selecciona la inducción como iniciativa de formación debido a que este proceso se ejecuta previo al inicio de las actividades laborales; de hecho este tipo de acción formativa se llama inducción al puesto de trabajo, debido a que tiene por objeto desarrollar una serie de conocimientos sobre funciones y actividades relacionadas con la posición [7] implica la descripción detallada de tareas, métodos y procedimientos, además del funcionamiento de los diversos equipos, herramientas y uno de los aspectos más importantes se explican los estándares o protocolos inherentes a cada función.
En este sentido, la propuesta del programa de inducción en prevención de riesgos laborales se enmarcaría dentro del área de la cocina, debido a que está demostrado que es en esa área específica donde se han producido la mayor cantidad de accidentes e incidentes laborales; además sería ejecutadas en el lapso de las primeras cuatro semanas, en las cuales por planificación del RECA son tomadas para efectuar los preparativos previos antes de su apertura al público.
En toda acción llevada a cabo para la prevención de riesgos laborales lo más importante es conocer el riesgo, todo plan o programa debe estar encaminado hacia la difusión de los mismos. En efecto, no pueden faltar las instrucciones, los adiestramientos, los cursos de formación general, las campañas preventivas, las campañas de divulgación y los cursos de adiestramiento en primeros auxilios. Todos ellos versarán preferentemente sobre las características del sistema de prevención y sobre los riesgos generales y concretos que concurren en los puestos de trabajo [8].
Metodología
El procedimiento efectuado para diagnosticar las necesidades de capacitación fue ejecutado por un grupo de estudiantes cursantes de la asignatura Seguridad Industrial en el trimestre Septiembre – Diciembre 2013. Las unidades de análisis quedaron establecidas por seis (06) estudiantes cursantes de la asignatura de técnicas culinarias y dos (02) profesores de la mencionada materia en el período de tiempo antes mencionado.
Es por esta razón que este artículo se enmarca en un estudio de campo, ya que se recolectaron los “datos directamente de la realidad donde ocurren los hechos” [9] apoyado en un diseño descriptivo, debido a que al evento estudiado se efectúa una enumeración detallada de sus características [10]
Se utilizaron diversas técnicas de recolección de datos entre los que se encuentran: la observación directa y la entrevista no estructurada mientras que los instrumentos utilizados fueron la lista de cotejo y el cuestionario; así como la experiencia previa en el RECA.
Resultados
Al tabular la información recabada se determinó que la mayor proporción de ocurrencias de incidentes y accidentes laborales de las cuatros unidades funcionales que conforman el RECA es la cocina (ver figura 2).
|
Período |
Causa |
Efecto |
Acciones emprendidas |
|
2012 |
Fuga de gas |
No se Presentaron quemaduras de ningún tipo |
Ninguna |
|
2013 |
Centrifugado de líquido a altas temperaturas que causó explosión del recipiente de vidrio |
Quemaduras de primer grado en manos y brazos |
No se le aplicaron los primeros auxilios correspondientes |
|
Explosión de liquido caliente por hervor inadecuado |
Quemaduras de segundo grado |
Traslado del estudiante a los bomberos Universitarios para recibir primeros auxilios |
|
|
Fileteado de un pescado |
Corte profundo en un dedo causando un sangrado excesivo |
No se le aplicaron los primeros auxilios correspondientes |
|
|
Encendido del horno, la acumulación de gases produjo un fogonazo causando una explosión |
Quemaduras en ambas manos, antebrazo, cuello y rostro |
Traslado del estudiante a los bomberos Universitarios para recibir primeros auxilios |
Figura 2. Descripción accidentes e incidentes laborales en el RECA
Se puede visualizar que los estudiantes involucrados salieron lesionados con quemaduras y heridas por ejecutar tareas propias del área de cocina, por lo que se considera que ésta es el área más vulnerable del RECA y susceptibles en mayor grado a la ocurrencia de accidentes laborales.
Es por esta razón que se procedió a levantar los riesgos existentes en el área de cocina del RECA a través del establecimiento de la ficha correspondiente como se visualiza en la figura 3.
|
Ficha riesgos inherentes al área de cocina |
|
|
Riesgos asociados |
Factores de riesgo |
|
Cortes y apuntaciones |
Uso de picadoras, Cortadoras, cuchillos, hachas, batidoras, latas, vidrios; además de diferentes restos cortantes y punzantes contenidas en las bolsas de basura. |
|
Quemaduras |
Contacto directo con superficies, objetos, líquidos o gases calientes, Hornos, freidoras, fogones, mesas calientes, vajillas de hornos y microondas. |
|
Contactos eléctricos |
Instalaciones eléctricas defectuosas, maquinaria o herramientas dañadas. |
|
Incendios |
Presencia de materiales inflamables sólidos (trapos, cartón, papel) líquidos (alcohol, disolventes, aceites) y gases (butano y propano) además de focos de ignición. |
|
Almacenamiento, manipulación y transporte |
Mala ubicación y organización de los almacenes que pueden producir desplomes de mercancía, golpes, cortes, incendios. |
Figura 3. Riesgos inherentes al área de cocina
Por experiencia propia al haber cursado como estudiante de TSU en Administración Hotelera la asignatura de producción de alimentos y bebidas en el RECA en el período enero marzo del año de 1997, la única inducción recibida antes de las actividades de apertura del Restaurante se denominan prácticas sin público y se realizan 10 practicas en total de las cuales cinco son en el área de producción se les enseña de manera práctica las diferentes técnicas culinarias y métodos de cocción que se aplican para la producción o elaboración de alimentos que están en el menú planificado, en el área de servicio se les enseña diversas técnicas de servicio de mesa, así como se realizan prácticas para que los estudiantes desarrollen destrezas y habilidades de atención a los clientes [1] situación que se ha mantenido en el tiempo, obviando todos aquellos aspectos ligados a los riesgos asociados al área.
Discusión de resultado
Es por esta razón que surge la propuesta de un programa de inducción para el RECA direccionado a atender los factores de riesgos presentes en el área de cocina y ser incluido como un aspecto de formación más dentro del programa analítico de la asignatura.
Componente formative
Prevención de riesgos laborales en cocina
A quien va dirigido
A todos los estudiantes y profesores cursante de todas aquellas asignaturas que hacen vida en el Restaurante Escuela Camurí Alto.
Objetivo
Brindar a los estudiantes y profesores las habilidades, conocimientos y destrezas necesarias para afrontar los factores de riesgos en cocinas, así como también las medidas que deben seguir para prevenirlos y enfrentar a ocurrencia de estos.
Contenido:
a) Definición de riesgos laborales
b) Factores de riesgo asociados al área
c) Equipos de protección asociados al área
d) Manejo de emergencias
e) Señalización
f) Primeros auxilios
g) Medidas preventivas asociadas al área
h) Posiciones ergonómicas para minimizar la fatiga
Esta propuesta de componente formativo se dictaría a razón de cuatro horas académicas por semana en el transcurso de las primeras cuatro semanas de antes de la apertura, para un total de 16 horas en total.
Figura 4. Infografía componente de formación
Conclusiones
Se puede evidenciar que la mayoría de los accidentes e incidentes que se han producido en el Restaurante Escuela Camurí Alto (RECA) de la Universidad Simón Bolívar han sido en el área de cocina, esto no implica que las demás áreas se encuentren exentas de peligros y riesgos laborales. Entre las principales conclusiones se tienen:
- 1. Se evidencia que no existe ningún protocolo de seguridad a seguir al momento de la ocurrencia de algún accidente o incidente que afecte la operatividad del RECA y por consiguiente la salud de los estudiantes y profesores.
- 2. No existe un manual de normas y procedimiento en las áreas funcionales del RECA, lo que dificulta la estandarización de las funciones aumentando el riesgo de sufrir eventos que afecten la salud del estudiante por improvisación.
- 3. Los profesores que hacen vida docente en el RECA no cuentan con la capacitación que les permita prestar los primero auxilios en caso de presentarse afectados por la ocurrencia de incidentes o accidentes en el área.
- 4. El RECA no cuenta con la señalización básica en materia de prevención de riesgos y cumplimiento de normas de seguridad.
Agradecimientos
Una versión preliminar de este artículo se presentó en el congreso ORPconference 2014.
A la iniciativa de la profesora Enif Cothua por su preocupación constante de poseer espacios confortables y seguro; y a sus estudiantes de la asignatura de Seguridad Industrial Carlos Alcalá, Mariamni Cadenas, Johana Coneo, Yerika González, Enrique Palma y Adriana Pereira en el levantamiento de la información para la identificación de los procesos peligrosos a través de todas las actividades que se llevan a cabo en todo el proceso de trabajo del Restaurante Escuela.
Referencias bibliográficas
- 1. Rivas, Alcántara y Zancudo. (2007). El restaurante escuela de la Universidad Simón Bolívar: una experiencia de enseñanza – aprendizaje que se revitaliza. Disponible en: http://www.cies2007.eventos.usb.ve/ponencias/101.pdf
- 2. Pérez. (2009). Manual de Prevención Docente: Riesgos Laborales en el sector de la enseñanza. Nau Llibres – Edicions Culturals Valencianes S.A. Valencia: España.
- 3. Norma Técnica Programa de Seguridad y Salud en el Trabajo (NT012008). Gaceta Oficial de la República Bolívariana de Venezuela N° 38.910.
- 4. Díaz. (2009). Prevención de riesgos laborales: seguridad y salud laboral. Ediciones Paraninfo. Madrid: España.
- 5. Aguilar. (2010) Elaboración de programas de capacitación. Network de Psicología Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología A.C.
- 6. Aguilar. (2010) El diagnóstico de necesidades de capacitación. Network de Psicología Organizacional. México: Asociación Oaxaqueña de Psicología A.C.
- 7. Alles. (2011). Selección por competencia. 1 ed. Argentina: Granica.
- 8. Sánchez, Villalobos y Cirujano. (2007).Manual de gestión de la prevención de riesgos laborales. Fremap: España.
- 9. Palella y Martins. (2010). Metodología de la Investigación Cuantitativa. FEDEUPEL: Caracas.
- 10. Hurtado. (2008). El Proyecto de Investigación. Comprensión holística de la metodología y la investigación. 6 ed. Ediciones Quirón: Caracas.
Papers relacionados
