PREVENCION, HIGIENE Y CALIDAD AMBIENTAL EN EL SECTOR DE LA HOSTELERIA Y LA RESTAURACION

Como consecuencia de las implicaciones y consecuencias que tiene sobre la salud y la seguridad de trabajadores, usuarios y clientes de hoteles y establecimientos de restauración, la gestión de la calidad ambiental y de la higiene adquiere especial relevancia y trascendencia, tanto desde el punto de vista técnico como económico. Se trata de un aspecto que debe enfocarse con criterios empresariales, es decir, con visión estratégica y criterios de eficiencia y eficacia, integrando los correspondientes procedimientos de control como uno más de los aspectos que deben asumir, como compromiso indisociable de sus funciones específicas, los responsables de la gestión de las empresas del sector.

Conseguir, y luego mantener, niveles óptimos en materia de calidad ambiental, seguridad e higiene, es un requisito ineludible para la sostenibilidad y la competitividad de las empresas del sector de la hostelería y la restauración. Por lo tanto, es sobre la base de este postulado que se han de proyectar las correspondientes estrategias de gestión, cuya implementación ha de contemplar el desarrollo de cuatro fases fundamentales a lo largo de su puesta en práctica: definir la ubicación y el diseño del edificio, llevar a cabo las instalaciones y el equipamiento, implantar el mantenimiento integral de todos los elementos estructurales y adicionales que el caso implica, y gestionar el establecimiento durante su explotación.

UBICACIÓN Y DISEÑO

Los aspectos asociados a la arquitectura e ingeniería de edificios y dependencias, sobre todo de los de pública concurrencia, condicionan ineludiblemente, y a menudo de modo irreversible, las garantías que el inmueble pueda ofrecer a sus usuarios desde el punto de vista de la higiene, de la seguridad y de la calidad ambiental. Proyectar un edificio, al igual que un local, destinados a ofrecer servicios de hostelería y restauración, se debe llevar a cabo teniendo en cuenta, como mínimo, los siguientes aspectos:

La ubicación, que se ha de decidir no solo teniendo en cuenta criterios comerciales, sino, a la vez, procurando optimizar aquellos factores asociados a la imagen, el confort, la seguridad y la comodidad, de modo que constituyan un elemento atractivo para los clientes del establecimiento. Además, se debe en este sentido seleccionar adecuadamente el entorno en que se situará el establecimiento, de modo que se potencien como valor añadido otros aspectos apreciados por las personas, tales como el transporte público, la proximidad a áreas de interés cultural, a recintos feriales, a centros de negocios o a zonas de ocio y turismo.

Otro aspecto importante a tener en cuenta en relación con la ubicación, es el de construir el edificio contemplando barreras físicas que minimicen su vulnerabilidad en relación con la introducción desde el entorno exterior de posibles agentes de distorsión de la calidad ambiental y de la higiene. Es el caso, por ejemplo, de la necesidad de evitar las zonas ruidosas, y de situar los puntos de captura de aire exterior del sistema de climatización alejados de posibles fuentes de contaminación, tales como el tráfico de vehículos, los extractores de cocinas y parkings, o las fuentes cercanas de emisión de contaminantes provenientes de áreas industriales. En igual sentido, la instalación en origen de barreras físicas y estructurales que eviten la entrada de plagas de insectos y roedores, constituye otra buena opción de prevención higiénico sanitaria.

El diseño propiamente tal del inmueble o local, que ha de concebirse buscando el justo equilibrio entre estética y funcionalidad. Tanto desde el punto de vista arquitectónico como de la ingeniería constructiva de un edificio, son numerosos los factores que determinarán su adecuada adaptación a la generación de condiciones para que la calidad ambiental, la seguridad y la higiene sean compatibles con los requisitos exigibles en estas materias, sin excluir los aspectos económicos, tales como la optimización energética, y los requerimientos impuestos por la legislación y la normativa.

En materia de diseño, cabe mencionar como fundamentales aspectos tales como la selección de materiales constructivos, los acabados, el aislamiento térmico y acústico, la iluminación, la distribución del espacio interior, la accesibilidad a las diferentes dependencias, y la ergonomía general del establecimiento, todos ellos a menudo desvirtuados por anteponer los caprichos de las tendencias, de las modas o de la espectacularidad, a las exigencias de la seguridad, del confort y de la racionalidad.

INSTALACIONES, EQUIPAMIENTO Y REFORMAS

Las instalaciones y el equipamiento de un edificio o local destinados a hostelería o restauración adquieren especial relevancia desde el punto de vista de la seguridad, la higiene y el confort. Tanto si se trata de adecuar edificios o locales nuevos, como cuando es necesario proceder a la reforma de las dependencias, son numerosas las instalaciones de todo edificio de pública concurrencia que requieren especial atención como factores determinantes en tal sentido. En consecuencia, deben ser diseñadas y estructuradas adecuadamente desde el principio.

Entre las instalaciones que requieren especial atención, cabe destacar, entre otras, las siguientes:

• Los sistemas de climatización y ventilación.
• Las instalaciones de agua sanitaria.
• Los servicios y dependencias especiales, tales como piscinas, saunas, gimnasios y similares.

En cuanto al equipamiento, se ha de tener presente que muchos de sus elementos y componentes condicionan la seguridad, la higiene y la calidad ambiental del edificio. En consecuencia, el diseño y el montaje de determinadas áreas y dependencias se ha de efectuar prestando especial atención, ya que deficiencias en su instalación y en su mantenimiento pueden generar importantes factores de distorsión y riesgo en este sentido.

En el sector de la hostelería y de la restauración, se debe prestar especial atención al diseño e instalación de las siguientes áreas y dependencias:

• Las cocinas.
• Las barras de bares y cafeterías.
• Las lavanderías.
• Los almacenes y cámaras frigoríficas.
• Las salas técnicas.
• Los accesos desde el exterior, sobre todo las áreas de recepción de mercancías y eliminación de residuos.

Cabe además destacar que todo lo referente a nuevas instalaciones y equipamientos, se ha de hacer igualmente extensivo a las reformas que, a lo largo de la vida útil y del período de tiempo de utilización y explotación del establecimiento, puedan requerir dichas infraestructuras.

MANTENIMIENTO

Suele ocurrir que, una vez completada la construcción y el equipamiento de un edifico, así como a lo largo de su explotación comercial, se descuida llevar a cabo el necesario mantenimiento de sus instalaciones. Este proceder no solo puede amenazar la vida útil de las mismas, sino que, además, puede conducir a situaciones que comprometen seriamente las condiciones de seguridad e higiene del inmueble, con los consecuentes riesgos e inconvenientes para las personas que trabajan o acuden a él.

Un aspecto especialmente importante a la hora de programar eficazmente el mantenimiento integral de un edificio, es recurrir a personal adecuadamente formado y cualificado para ello. Tanto si se trata de personal propio del establecimiento, como de técnicos de empresas externas, se ha de comprobar que todos cumplen no solo con los requisitos específicos que cada caso implica, sino que, además, cuentan con las acreditaciones exigidas por la correspondiente normativa. Esta exigencia es aplicable de modo obligatorio, entre otros, al personal responsable de los tratamientos de control de plagas y desinfección, de mantenimiento de limpieza, de los protocolos de prevención y control de la Legionelosis, y de ciertos trabajos especializados relacionados con instalaciones eléctricas, informática y equipamientos esenciales tales como ascensores y sistemas de climatización. Aún más rigurosos son los requisitos exigidos en materia de higiene al personal cuyo trabajo implica manipular alimentos.

Es también conveniente añadir que el personal responsable de algunas operaciones que contempla el mantenimiento higiénico sanitario de un edificio ha de desarrollar actividades que implican la utilización de productos químicos de diversa naturaleza. Es el caso de los responsables de operaciones de limpieza, de desinfección y control de plagas, y de prevención y control de la Legionelosis.

En relación con la manipulación, utilización y almacenaje de productos químicos, se han de tener en cuenta rigurosamente las siguientes exigencias:

• Utilizar productos debidamente registrados y autorizados por las autoridades sanitarias.
• Respetar los plazos de seguridad que requiere la utilización de ciertos preparados.
• Evitar efectos de contaminación accidental en las áreas posiblemente afectadas por la aplicación de los productos.
• Llevar a cabo tratamientos y actuaciones con productos químicos solamente por personal debidamente formado y acreditado a tales efectos.
• Actuar en todo caso asumiendo responsablemente los principios elementales de la seguridad y de la prevención de riesgos aplicables al caso, evitando la rutina, causante de la mayor parte de los accidentes en este ámbito.

Desde el punto de vista de la calidad ambiental, la seguridad y la higiene, son varias las instalaciones, dependencias y equipamientos de un hotel o local de restauración que han de gestionarse de acuerdo a rigurosos protocolos de conservación, limpieza y mantenimiento. Cabe destacar fundamentalmente los siguientes:

• Los sistemas de climatización.
• Las redes de agua sanitaria.
• Las habitaciones, lavabos y vestuarios.
• Las cocinas.
• Los almacenes, principalmente los de productos alimenticios.
• Las salas técnicas.

GESTION Y EXPLOTACION

Al margen de los aspectos implícitos en la gestión general de cualquier empresa o negocio, y además de lo expuesto en los anteriores apartados, se ha de reiterar que la calidad ambiental, la seguridad y la higiene en hoteles y restaurantes ha de ser enfocada reflexionando complementariamente sobre otros aspectos que también, en mayor o menor grado, condicionan de modo significativo los resultados de dicha gestión. Entre otros, cabe destacar los siguientes:

• Las actitudes cívicas de los clientes también pueden influir en determinados momentos sobre la calidad ambiental y la higiene del espacio interior, motivo por el cual es un aspecto a vigilar y que se ha de controlar. Cabe solamente aludir como ejemplo a los posibles comportamientos poco decorosos que ciertos individuos manifiestan en relación con la falta de aseo e higiene personal, cuando cometen acciones vandálicas, o cuando manipulan, sustraen o deterioran elementos que forman parte del equipamiento de los establecimientos, sin excluir como factor de riesgo el dudoso estado, procedencia y trayectoria de productos y equipajes que consumen y emplean durante sus permanencias, desplazamientos y viajes.
• La gestión de la seguridad y de la higiene ha de tener por objetivo consolidar una imagen que proyecte de modo atractivo hacia el mercado la calidad, las garantías y la categoría que el establecimiento ofrece a sus clientes, aspecto en el cual se han de implicar todos los profesionales y colaboradores que trabajan en el mismo.
• Frente a las exigencias de la demanda contemporánea, es indispensable ofrecer al cliente los máximos niveles de seguridad y confort durante su permanencia en el establecimiento, demostrándole objetivamente que se le trata con profesionalidad. Este proceder ha de constituir igualmente un reto y un compromiso permanente para todos y cada uno de los responsables de la explotación del establecimiento.
• Por último, destacar que la gestión de la seguridad, la higiene y la calidad ambiental en los establecimientos hoteleros y de restauración constituye un mandato de naturaleza estratégica, que como tal se ha de proyectar con visión a largo plazo, aplicando de modo integrado los principios de la calidad y los fundamentos de la prevención. La adopción de procedimientos de trabajo fundamentados en políticas de mejora continua y de utilización de adecuadas herramientas de mantenimiento, constituye el camino más directo para rentabilizar y optimizar la funcionalidad y la vida útil de los activos, equipamientos y otras inversiones que requieren para su buen funcionamiento las empresas de este sector, que además constituyen una de las bases esenciales para asegurar la sostenibilidad de la industria turística.

Se ha de tener en cuenta que destinar recursos económicos a mantenimiento y prevención constituye una inversión rentable. En cambio, el dinero empleado en la reparación y corrección de episodios perjudiciales que se podrían haber evitado, es un gasto inútil que no genera beneficio alguno, pero que, en cambio, deteriora significativamente la cuenta de resultados del negocio.