La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria alerta del riesgo de cáncer por la acrilamida de las patatas fritas y algunos panes

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria alerta del riesgo de cáncer por la acrilamida de las patatas fritas y algunos panes

La presencia de acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer
16 Agosto 2014

Vuelve a sonar la alarma en los componentes alimentarios. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado, tras ensayos en animales, que la utilización de la acrilamida en los alimentos aumenta el riesgo de desarrollar cáncer en todos los grupos de edad. Patatas fritas, galletas, galletas saladas, café,  pan crujiente y pan blando y algunos alimentos infantiles son las fuentes dietéticas importantes de la acrilamida. En base al peso corporal, los niños son los grupos de edad más expuestos. Expertos y autoridades europeas y nacionales recomiendan reducir la acrilamida en los alimentos tanto como sea posible y proporcionan consejos de preparación de la dieta. Un estudio realizado sobre unas 62.000 mujeres en los Países Bajos concluía que su ingesta diaria podría estar relacionada con riesgo de cáncer de ovario. Además del cáncer, también se analizan los posibles efectos nocivos de esta sustancia sobre el sistema nervioso, el desarrollo pre-y post-natal y la reproducción masculina.

La acrilamida es una sustancia que se forma durante el proceso de fritura y horneado en alimentos con alta proporción de carbohidratos, como patatas fritas, pan y galletas. En abril de 2002, expertos de la Universidad de Estocolmo advirtieron una presencia insualmente alta de este compuesto en un grupo de trabajadores. La investigación concluyó que su origen no se encontraba en la exposición a productos químicos sino en la dieta.

La acrilamida, además de en los alimentos y el tabaco, también se encuentra en los geles de baño. Los investigadores la utilizan habitualmente en sus procesos de preparación de muestras en laboratorios biotecnológicos. Entre sus usos se encuentra el tratamiento de aguas residuales de origen industrial y urbano, además de como estabilizante de suelos o en aplicaciones. La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer de Lyon la clasifica como una sustancia química con potencial cancerígeno. En los alimentos, varios estudios sitúan el origen de la acrilamida en la reacción a altas temperaturas de un aminoácido, la asparagina, en presencia de azúcares naturales. Según los expertos del CSIC, la acrilamida se forma durante la reacción de Maillard, un proceso térmico común que dota de un color y un sabor característicos a productos sometidos a altas temperaturas durante un tiempo prolongado. Esta reacción explica que algunos productos fritos u horneados acaben tomando un color dorado.

La acrilamida y los polímeros de acrilamida están presentes en multitud de materiales y objetos de uso cotidiano. Es importante resaltar que únicamente el monómero de acrilamida es el que presenta riesgo toxicológico y no el polímero. La acrilamida se utiliza como agente floculante en tratamiento de aguas, como espesante y ligante en la industria cosmética y del papel, coadyuvante en la industria del plástico o modulador de viscosidad en la industria petroquímica. La acrilamida es un compuesto altamente polar, es decir es altamente soluble en agua, y se absorbe fácilmente por inhalación y contacto. Por ello, existe ya una regulación de contenidos máximo permitidos de acrilamida en productos cosméticos, envases, aire en zonas de trabajo, además de aguas de consumo. Si el contenido de acrilamida en el gel de baño cumple con la legislación en vigente significa que no se han observado efectos perniciosos a esas concentraciones, siendo seguro su uso. Lo importante es que exista una regulación y que esta regulación este sustentada por evidencias científicas sólidas.

Fuente: La Celosía

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