Análisis integral de la seguridad y salud en los procesos de trabajo del restaurante Escuela Camuri Alto de la Universidad Simón Bolivar Sede Litoral

Introducción

Toda organización perteneciente a cualquier sector productivo o de servicio, posee indicadores de calidad, productividad y financieros, que permiten evaluar el valor y la posición de la misma frente el resto de las organizaciones que forman parte de ese mercado o parque industrial especifico, sin embargo se observa con frecuencia que se descuida un factor de primordial importancia como lo es la salud y seguridad de las personas que laboran en sus centros de trabajo, acarreando una serie de consecuencias no deseadas con graves repercusiones en lo más valioso que tiene una organización; su talento humano.

La seguridad industrial más que una simple situación de seguridad física, implica bienestar personal, un ambiente de trabajo idóneo y una filosofía de vida humana en el marco de la actividad laboral contemporánea [1].

Adicionalmente se puede agregar que la seguridad industrial es una disciplina técnico-administrativa cuyo objetivo primordial es prevenir los accidentes e incidentes en un medio laboral, mediante un esfuerzo organizado y estratégicamente planificado que busca identificar, localizar, evaluar y minimizar los factores de riesgo existentes en cada planta industrial o lugar de trabajo.

Por otra parte, la OIT, [2] señala en su informe anual del día mundial de la seguridad y salud en el trabajo 2013 que la ausencia de una prevención adecuada de las enfermedades profesionales tiene profundos efectos negativos no solo en los trabajadores y sus familias, sino también en todo el conjunto de la sociedad, debido al enorme costo que esta genera; en particular, en lo que respecta a la pérdida de productividad y la sobrecarga de los sistemas de seguridad social.

En el caso de Venezuela, la salud y seguridad industrial es un tema que ha cobrado mucha fuerza e importancia dentro de los ámbitos laborales en los últimos años, sobre todo a raíz de la promulgación en el año 2005, de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo [3], ley cuyo cumplimiento se está exigiendo de manera rigurosa en todas las instituciones y organizaciones empresariales, con el objeto de garantizar a los trabajadores las condiciones de seguridad, salud y bienestar, en un medio ambiente adecuado y propicio para el ejercicio de sus facultades físicas y mentales.

Es por ello que en esta última década, el parque industrial venezolano, sobre todo las medianas y grandes empresas han empezado a tomarse muy en serio el tema de la seguridad laboral y al estudiar y al evaluar esta ley orgánica, sus reglamentos y todas aquellas normas técnicas que se han desarrollado en los últimos años se puede decir con certeza que Venezuela se encuentra dando pasos importantes en esta materia, situación que la coloca en niveles aceptables frente a las exigencias y normas internacionales.

Planteamiento del problema

Tanto en las áreas laborales como las académicas, las personas al interactuar con los objetos y medios de trabajo o de aprendizaje están sujetas a riesgos que pueden afectar su salud, ocasionar lesiones o eventos no deseados que impidan el normal desarrollo de las actividades. En el caso de laboratorios y áreas diseñadas para realizar prácticas académicas, enfrentamos una diversidad de factores peligrosos que deben ser considerados tanto en el diseño de sus instalaciones, como en las normas y procedimientos que se han de implementar.

En este sentido se realiza este trabajo de investigación cuyo objeto de estudio es un área destinada a la realización de prácticas académicas, donde en los últimos años se han venido suscitando algunos eventos no deseados que han puesto en riesgo la integridad física y psicológica de estudiantes y profesores que intervienen en los distintos procesos de aprendizaje. Se trata en este caso del Restaurante Escuela Camurí Alto, (RECA) perteneciente a la Universidad Simón Bolívar, Sede Litoral, Estado Vargas - Venezuela, el cual es un laboratorio de producción y servicio de alimentos y bebidas donde los estudiantes de carreras como la Licenciatura en Gestión de la Hospitalidad y Hotelería, llevan a la práctica los conocimientos adquiridos en el componente teórico de su correspondiente pensum de estudio.

El proceso de trabajo y aprendizaje del RECA, consiste en la realización de una serie de actividades que abarca desde la planificación, logística, producción, servicio al público hasta la puesta en marcha y mantenimiento de las instalaciones. Es de hacer notar, que de cada una de estas actividades, se derivan tareas las cuales deben ser analizadas y estudiadas en profundidad con el objeto de identificar todos aquellos procesos peligrosos, [4] que surgen de la interacción de las personas con los objetos, medios de trabajo, insumos, organización y división del trabajo o de otras dimensiones del trabajo, como el entorno y los medios de protección, que pueden afectar la salud de los trabajadores o estudiantes y profesores como es en este caso de estudio, (ver fig. 1).

Figura 1. Los Procesos Peligrosos que surgen de la interacción de los elementos que intervienen en los procesos de trabajo

Ahora bien, debido a lo antes expuesto, se hace necesario realizar un análisis integral de la seguridad y salud en los procesos de trabajo del restaurante escuela, con la finalidad de corregir e implementar mejoras en su proceso de trabajo de modo de contar con un RECA más confiable, sano y seguro.

Objetivos de la investigación

Objetivo General:

Analizar la situación actual del Restaurante Escuela Camurí Alto (RECA), en cuanto a la prevención de riesgos en sus procesos de trabajo.

Objetivos Específicos:

• Describir el Proceso de Trabajo con las principales Actividades se que llevan a cabo dentro de las áreas del RECA.
• Identificar el Objeto y/o Sujeto de Trabajo para cada Actividad.
• Identificar los Medios de Trabajo para cada Actividad.
• Describir la Organización y División del Trabajo para cada Actividad.
• Identificar los Procesos Peligrosos para cada Actividad.
• Determinar los Agentes y/o Factores de Riesgo presentes en los Procesos  Peligrosos.
• Indicar las Consecuencias a la Salud por cada factor de riesgo presente en el Proceso Peligroso.
• Proponer las Medidas de Prevención que deben Aplicarse en cada Actividad del Proceso de Trabajo.

Metodología

Tipo y Diseño de la Investigación

El estudio consistió en una investigación de campo cuyos datos se obtuvieron directamente en las áreas propias de desempeño de estudiantes y profesores del RECA, es decir, de los propios actores involucrados y de la realidad a la que se enfrentan cuando se llevan a cabo las distintas actividades en este laboratorio de aprendizaje.

El diseño de investigación fue no experimental, dado que el estudio se realiza sin la manipulación deliberada de variables y sólo se observan los fenómenos en su ambiente natural para después analizarlos, [5].

De acuerdo a lo antes expuesto, la investigación es de carácter descriptivo porque se describe la situación actual que presenta el restaurante escuela RECA en cuanto a la seguridad y salud en sus áreas de trabajo.

Técnicas e Instrumentos de Investigación

Las técnicas empleadas en el presente estudio fueron: la observación, la entrevista, la encuesta y la revisión documental; mientras que los instrumentos empleados en cada caso fueron: libreta de registro de anotaciones y lista de chequeo; equipo multimedia para videos y fotografías; un cuestionario desarrollado de acuerdo a la información requerida; fichas de contenido y CD para guardar la información electrónica recopilada.

La Revisión Documental

Esta consistió en revisar los documentos que disponía la universidad en cuanto al RECA, para obtener información básica sobre éste. El instrumento empleado fue la ficha resumen.

La Observación Directa

Consistió en visualizar o captar mediante la vista y en forma sistemática, cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos.

En este particular, durante la investigación se aplicó la técnica de la observación libre o no estructurada, [6] la cual permite ejecutar la acción en función de un objetivo, pero sin una guía prediseñada que especifique cada uno de los aspectos que deben ser observados.

El primer instrumento empleado para esta técnica fue la libreta de anotaciones en la cual se registró toda la información relevante relacionada con el Restaurante Escuela Camurí Alto, logrando recabar información que permitió conocer las instalaciones, los estándares, normas, procedimientos y dinámica de trabajo.

El segundo instrumento fue la lista de cotejo, denominada [6] como un instrumento en el que se indica la presencia o ausencia de un aspecto o conducta a ser observada.

La entrevista

La entrevista es definida [6] como un acto de comunicación oral que se establece entre dos o más personas con el fin de obtener información.

El instrumento utilizado para aplicar esta técnica fue el guión de entrevista no estructurado, el cual se aplicó a profesores del área y a estudiantes que habían cursado las prácticas en dicho laboratorio.

Procedimiento de la investigación

El estudio se desarrolló en cuatro (04) fases atendiendo a los objetivos específicos señalados, seguidamente se describe brevemente cada una de estas fases, explicando las técnicas e instrumento de recolección de datos empleados y las aplicadas para el resguardo y análisis de información.

Fase I:

Descripción de la situación actual del RECA en lo referente a la seguridad y salud laboral. Para alcanzar esta meta se realizaron una serie de tareas tales como la búsqueda de antecedentes y el estudio del marco legal vigente facilitando así el análisis integral de cada actividad ejecutada en el restaurante. Adicionalmente se empleó la observación directa de la situación actual alrededor del proceso de trabajo así como también se llevó a cabo una profunda revisión documental en físico y en línea, para conocer lo referente a seguridad y salud laboral en este tipo de ambientes.

Fase II:

Determinación de las principales causas que han generado incidentes, accidentes y enfermedades ocupacionales en los estudiantes y profesores que han realizado actividades en el RECA. En esta fase se continuó con la observación y la realización de entrevistas a las personas involucradas en accidentes e incidentes desde el 2012 en adelante.

Fase III:

Identificación de cada uno de los procesos peligrosos presentes en cada actividad con sus respectivos los factores de riesgo indicando en cada caso las posibles consecuencias a la salud y bienestar físico. Para ello se diseñó un instrumento que permitió el resguardo la información de manera estructurada y su posterior análisis.

Fase IV:

En esta fase se analizan los resultados obtenidos con el propósito de proponer las medidas de prevención que deben ser aplicadas en cada una de las actividades que forman parte del proceso de trabajo de restaurante escuela. Las técnicas empleadas fueron el análisis integral de toda la información recabada, el estudio y análisis del basamento legal nacional vigente y como soporte adicional, se consideró la experiencia y las ideas de una estudiante que participó por medio de un intercambio académico en otro laboratorio de alimentos y bebidas en Colombia, aporte que enriqueció las recomendaciones y la propuesta de esta investigación.

Resultados

A continuación se muestran los resultados obtenidos del análisis integral realizado a todo el proceso de trabajo del restaurante escuela, el cual se ha dividido en seis actividades principales:

• 1. Logística y Planificación
• 2. Compras
• 3. Procesamiento de Alimentos y Bebidas
• 4. Almacenamiento
• 5. Protocolo y Servicio en mesa
• 6. Mantenimiento y Limpieza

En las siguientes imágenes se visualizan los cuadros que contiene la información estructurada, donde de manera sistemática se identifican los procesos peligrosos derivados de la interacción con los objetos, losmedios , la actividad, la división y organización de trabajo, para cada una de las actividades antes señaladas, (Ver figuras de la 2 a la 8).

Figura 2. Encabezado del cuadro diseñado para el análisis integral del proceso de trabajo del restaurante Escuela de la USB – Sede Litoral

Figura 3. Cuadro de Análisis Sistemático de la Actividad: 1. Logística y Planificación

Figura 4. Cuadro de Análisis Sistemático de la Actividad: 2. Compras

Figura 5. Cuadro de Análisis Sistemático de la Actividad: 3. Procesamiento de alimentos y bebidas.

Figura 6. Cuadro de Análisis Sistemático de la Actividad: 4. Almacenamiento

Figura 7. Cuadro de Análisis Sistemático de la Actividad: 5. Protocolo y Servicio de Mesa

Análisis Sistemático por Actividad
Actividad:				6. Mantenimiento y Limpieza
Nombre del Analista de la actividad:				Fecha del Análisis:		Técnicas e Instrumentos utilizados para la recolección de datos:
Carlos Alcalá				16/01/2014		AR-01: Encuesta semi-estructurada. (Disponible en anexo A) AR-02: Lista de cotejo. (Disponible en anexo B)
Operaciones que integran la actividad:				a. Limpieza en sala b. Limpieza en cocina c. Limpieza de los sanitarios
Operación:	a. Limpieza en sala Durante la jornada de servicio las áreas de lasala se ensucian, consecuencia de la interacción de los individuos. Es deber de los estudiantes a cargo, dejar en óptimas condiciones de limpieza cada área del RECA, para favorecer el mantenimiento de las instalaciones y reducir la presencia de factores ambientales peligrosos que atenten contra la seguridad y salud laboral. Entre las sub-operaciones se encuentran el Barrido y fregado del piso, resguardo de mesas, sustitución de bolsas de papeleras del bar y la oficina, limpieza e higienización de sala, bar y oficina, lavado y almacenamiento de loza, cristalería, herramientas, equipos y utensilios del bar.
Objeto y/o Sujeto de Trabajo:	Pisos. Mesas. Sillas. Depósitos de basura. Equipos y utensilios empleados durante el servicio.		Medios de Trabajo:		-Escobas, Haragán. -Paños de limpieza. -Esponjas, trapos -Jabón, Cloro. -Tobos, papeleras -Antibacteriales. -Desinfectantes. -Bolsas plásticas.			Organización y División del Trabajo:	Viene planificada por el maitre o capitán de sala, quien está encargado de todo lo relacionado con el pre, durante y post servicio. De esta manera, la ODT varía o podría variar cada día, con previa autorización del formato de distribución de actividades, a cargo del profesor de sala, quien vela por una carga equilibrada de la duración e intensidad del trabajo por parte de los estudiantes.
Procesos peligrosos que surge de la interacción con el Objeto de Trabajo							- Manipulación de mesas. - Manipulación de sillas. - Fregado de pisos. - Recolección de basura. - Limpieza de equipos y utensilios.
Procesos peligrosos que surge de la interacción con el Medio de Trabajo:							- Transporte y almacenamiento de sustancias químicas. - Manipulación de equipos y productos de limpieza. - Carga de tobos de agua.
Procesos peligrosos que surge de la interacción entre el objeto, los medios de trabajo y la Actividad:							- Proceso de fregado de pisos, con escoba, haragán y productos de limpieza. - Limpieza de mesas con trapo y productos de limpieza. - Lavado de papeleras con esponja y productos de limpieza.
Procesos peligrosos que surge de la interacción con la Organización y División del Trabajo:							- No aplica
Consecuencias a la Salud por el Proceso Peligroso:		Estrés, lesiones musculoesqueléticas, intoxicaciones, infecciones, caídas por resbalones, golpes con los objetos de trabajo, dermatitis al entrar en contacto con productos de limpieza, mareo, irritación de la mucosa, asfixia, envenenamiento, diarrea, dolores de cabeza, entre otros.
Agentes y/o Factores de Riesgo en los procesos Peligrosos:		Agentes químicos: sustancias peligrosas como desinfectantes, cloro, antibacteriales, entre otros. Riesgo por contacto físico y aspiración. Agentes biológicos: bacterias, hongos y/o virus presentes en las instalaciones y equipos manipulados. Agentes disergonómicos: malas posturas.
Medidas Preventivas que deben aplicarse:		- Capacitar a los involucrados, en cuanto al uso de sustancias químicas, al momento de iniciar actividades. - Incrementar la supervisión en la ODT. - Definir claramente los riesgos presentes en la actividad de limpieza. - Colocar las señalizaciones adecuadas al momento de manipular sustancias químicas. - Verificar el uso de equipos de protección (guantes, lentes), según corresponda. - Fumigación periódica de las áreas.

Figura 8. Cuadro de Análisis Sistemático de la Actividad: 6. Mantenimiento y Limpieza

Discusión de resultados

Como se puede apreciar en cada uno de los cuadros de análisis para las seis actividades del proceso de trabajo del RECA, se incluye paso a paso y de manera estructurada la información que permite identificar los procesos peligrosos con la finalidad de proponer medidas preventivas en cada una de las operaciones que se llevan a cabo. Es de hacer notar que por limitaciones de espacio para la presentación en este extenso dirigido al congreso ORP 2014, sólo se mostró una operación por actividad, sin embargo queda a disposición de los interesados la información completa de dicho estudio.

Por otra parte es necesario mencionar que cómo resultado de las entrevistas realizadas tanto a profesores y estudiantes que conocen y han participado en el RECA, surgieron interesantes aportes que nutren y deben ser considerados en dicho análisis, a continuación una breve síntesis de los mismos:

El RECA no presenta los espacios suficientes para resguardar todos los insumos, ya que se trata de una estructura perteneciente a una casa modificada sin la debida planificación y estudio arquitectónico ocasionando que la gestión de inventarios del restaurante no sea la óptima.

La división de brigadas o grupos de trabajo, no es la más adecuada, ya que no estudian las fortalezas y debilidades de los estudiantes. Sin embargo, afirma que la distribución de tareas sí se realiza correctamente, aunque la logística de compras es deficiente debido a la falta de unidades de transporte, lo que ha provocado accidentes de tránsito en vehículos particulares de algunos de los estudiantes.

La elaboración y planificación de la lista de compras no se lleva a cabo correctamente, presentándose desequilibrios en las estandarizaciones y preparando, en algunas ocasiones, platillos sin ingredientes básicos.

En cuanto al área de servicio, los entrevistados consideran que la superficie del piso no es la adecuada para realizar las operaciones propias de un restaurante escuela, por los que se debe ser mucho más cuidadoso en la adopción de medidas preventivas para reducir riesgos de resbalones y caídas de un mismo nivel.

Con respecto al área de cocina, se puede decir que el RECA cuenta con una buena distribución de los equipos e instalaciones, sin embargo se han presentado incidentes y accidentes al hacer uso de los equipos tales como cocinas y hornos a gas.

Es importante también señalar que el RECA no cuenta con un área destinada a la atención de primeros auxilios, como quemaduras leves y cortaduras, así como también carece de los sistemas de extinción de incendios específicos para áreas de cocinas industriales, almacenes y servicio al público.

En cuanto a las operaciones de limpieza y mantenimiento de áreas, no existe un programa de inducción que informe y capacite a los estudiantes como manejar sustancias químicas y productos de limpieza.

Conclusiones

Luego de doce semanas de observación y recopilación de información mediante aplicación de técnicas e instrumentos de investigación, se logró realizar el análisis de la situación actual del Restaurante Escuela Camurí Alto, RECA de la Universidad Simón Bolívar, sede del Litoral, en cuanto a la seguridad y salud laboral de quienes intervienen en sus procesos de enseñanza-aprendizaje.

Para ello se trazaron una serie de objetivos, los cuales se fueron logrando satisfactoriamente a lo largo del estudio, iniciando con la descripción detallada del proceso de trabajo que se realiza en las instalaciones del restaurante escuela por un lapso de 12 semanas.

Una vez que se describe y conoce en detalle el proceso de trabajo, se logra identificar cada una de las actividades que componen dicho proceso, subdividiendo a su vez cada una de estas actividades en tareas u operaciones especificas, esto permitió y facilitó, la identificación de los Objetos y/o Sujetos de trabajo, los Medios de trabajo y la Descripción de la Organización y División del Trabajo en cada operación.

Con toda esta información, se logra entonces identificar los Procesos Peligrosos que surgen de la interacción de las personas con cada uno de estos elementos que intervienen, determinando luego los agentes y/o factores de riesgo presentes en cada proceso peligroso y su incidencia o perjuicio a la salud para cada uno de los actores presentes en el RECA.

Finalmente para concluir, se proponen las medidas de prevención que deben ser aplicadas en cada una de las actividades y operaciones del Proceso de Trabajo del RECA.

A continuación una serie de recomendaciones finales.

Recomendaciones

En cuanto al talento humano

Realizar y mantener una ficha para cada estudiante y profesor donde se especifique la información relevante tales como: números telefónicos a los que se pueda llamar por alguna emergencia, antecedentes alérgicos de cualquier tipo, (alimentos, médicos, químicos, sustancias biológicas, entre otros), enfermedades (diabetes, intolerancia hacia algún alimento, hernias, entre otros) y alguna otra información a ser considerada en caso de lesiones, accidentes y emergencias.

Diseñar un programa de inducción específicamente para el RECA, con el cual se informe y capacite a cada estudiante en cuanto a la identificación de riegos en cada una de las operaciones que se llevarán a cabo, buscando fomentar en cada uno de ellos los métodos y las buenas prácticas de prevención de modo de lograr un RECA sano y seguro.

Diseñar protocolos y medidas de acción para el caso de emergencias.

Diseñar y realizar talleres para el manejo de emergencias y primeros auxilios.

El aprendiz debe usar ropa adecuada para la actividad y los equipos de protección personal (EPP) requeridos y específicos para las actividades que se realicen en las instalaciones de la Universidad. Los EPP utilizados deben cumplir con las especificaciones técnicas exigidas por la legislación venezolana.

En cuanto a los procedimientos preventivos

Elaborar un manual de normas y procedimientos que especifique detalladamente las operaciones de cada actividad, facilitando así el proceso de inducción de cada estudiante y donde además se informe sobre los posibles riesgos y las normas de prevención a ser cumplidas.

Implementar y mantener un área específica en el RECA para la atención y la aplicación de primeros auxilios, éste debe contar con equipos médicos básicos, considerando cada uno de los factores de riesgo existentes en cada proceso peligroso identificado.

Llevar y mantener registros de todos los incidentes, accidentes y enfermedades ocurridos o reportados con la intención de investigar sus causas y establecer las medidas correctivas en cada caso.

Diseñar medidas de acción y uso de extintores para casos de incendios y explosiones.

Estandarizar el uso de productos de limpieza acordes para las necesidades del RECA.

En cuanto a la estructura y espacios físicos

Instalación de sistemas de alarmas temprana y equipo contra incendio fijo y portátil, preferiblemente de la clase “K”.

Establecer un sistema de señalización acorde con cada uno de los factores de riesgo identificados.

Instalar en el piso de la cocina, un revestimiento anti resbalante y exigir el uso de zapatos seguros e idóneos para ese tipo de operaciones.

Gestionar adecuadamente el almacenamiento de insumos, considerando tipo de material, composición, peligrosidad y vulnerabilidad.

Establecer jornadas de fumigación periódicas, dentro y fuera de las instalaciones a fin de minimizar los riesgos biológicos característicos del medio ambiente que rodea dicha estructura.

Revisar y evaluar la distribución actual de equipos y mobiliaria con el objeto de reducir los riesgos y agentes disergonómicos.

Mejorar la iluminación en todos los espacios.

Usar un espacio único para el almacenaje de loza, cristalería y cubertería.

Crear un sistema de control central de válvulas, llaves de paso y cierres de emergencia para cada uno de los sistemas instalados, (gas, electricidad, agua entre otros).

Establecer un programa de mantenimiento para los equipos industriales instalados que permita garantizar su confiabilidad en su uso.

Evitar el uso de estantería de vidrio o algún tipo de material frágil.

Unir fuerzas con expertos en el área, para la realización de auditorías y propuestas de mejoras continuas en todas las áreas de RECA.

Agradecimientos

Una versión preliminar de este artículo se presentó en el congreso ORPconference 2014.

Se agradece además la valiosa colaboración para la realización de este trabajo, al grupo de estudiantes pertenecientes a la carrera Licenciatura en Gestión de la Hospitalidad de la Universidad Simón Bolívar – Sede Litoral, quienes cursaron la asignatura, TS-4714 Seguridad Industrial en el trimestre Octubre 2013 a Enero 2014: Carlos Alcalá, Mariamni Cadenas, Johana Coneo, Yerika González, Enrique Palma y Adriana Pereira.

Referencias bibliográficas

• 1. Ramírez, C. (2009). “Seguridad Industrial, Un enfoque integral”, Editorial Limusa, S.A. México, D.F.
• 2. Organización Internacional del Trabajo – OIT (2013). “La Prevención de la Enfermedades profesionales”. Informe en el Marco del Día Mundial de la Seguridad y Salud en el Trabajo 2013.  Disponible en: http://goo.gl/f5FTD
• 3. Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo, (2005). Gaceta Oficial de la República Bolivariana de Venezuela, 38.236, Julio 26, 2005.
• 4. Betancourt, O. (1995). “Teoría y práctica de la salud de los trabajadores, la salud y el trabajo”. Quito, CEAS – OPS, OMS
• 5. Hernández, R. Fernández, C. y Baptista, P. (2006). “Metodología de la Investigación”. Cuarta Edición. Editorial: McGrawHill, México.
• 6. Arias, F. (2006), “El Proyecto de Investigación, Introducción a la Metodología Científica”. Editorial Episteme, Venezuela.