Riesgos industriales y de otra naturaleza en la cocina, antes, durante y después de la elaboración de platillos en el restaurante escuela Camurí Alto

Introducción

Trabajar en una cocina, bien sea industrial o doméstica, trae consigo la posibilidad de tener accidentes o adquirir algunas de aquellas enfermedades denominadas “laborales”. Debido al tipo de trabajo que se lleva a cabo en una cocina, hay una cantidad de riesgos asociados que pueden darse con cierta frecuencia, generando accidentes que pueden tener serias consecuencias en los individuos que allí trabajan. Muchas veces estos accidentes ocurren durante la elaboración de platillos por falta de seguridad del mismo manipulador de alimentos, es decir, por el cocinero; otras veces ocurren por mala disposición del local, el cual no cumple con las exigencias mínimas indispensables para cubrir las actividades que allí se realizan, algunas otras pueden ocurrir sencillamente por descuido y en el caso extremo, por ignorancia. En este trabajo se analizarán esos riesgos, para evitar que ocurran accidentes de tipo industrial y se mencionarán algunas medidas de precaución posibles para evitarlos.

El trabajo que se realiza en el Restaurante Escuela de la Universidad Simón Bolívar tiene que ver básicamente con la enseñanza de las técnicas culinarias y la preparación de diferentes platillos como formación académica de los alumnos que cursan las Carreras asociadas a las actividades de Gestión de la Hospitalidad, básicamente, ya que en este caso, los estudiantes deben conocer y manejar muy bien los aspectos que tienen que ver con todo tipo de servicio, especialmente en estas especialidades que incluyen el Servicio y atención al cliente como parte importante para mantener a los turistas satisfechos y contentos, como ente final en la cadena del aprendizaje.

El Arte Culinario es una tarea que se involucra directamente con la Hospitalidad y el Servicio ya que todos los turistas, al llegar al país que visitan, lo primero que procuran es asegurar la alimentación de los días que van a estar de visita, por lo que la Universidad, pensando en esta primicia, prepara a los estudiantes de esta carrera con la pasantía de cocina en el RECA, de manera obligatoria.

Ellos aprenden las técnicas básicas de corte de alimentos, tanto cárnicos como vegetales y frutas y adquieren gran cantidad de conocimientos para la elaboración de platillos, tanto nacionales como internacionales, lo cual aumenta y mejora su formación culinaria.

Los días jueves, los estudiantes preparan platos para la venta dentro del recinto universitario, lo que les permite poner en práctica todos los conocimientos gastronómicos adquiridos. Los comensales son personas de la misma Universidad, quienes deben hacer una reservación previa ya que el comedor de este Restaurante no posee un gran número de asientos. Vale la pena señalar que ellos son los mismos meseros, es decir, se turnan en sus funciones de tal forma que en algunas oportunidades son cocineros y en otras, son los meseros que sirven las mesas y atienden a los comensales. De esta manera, también aplican los conocimientos de Etiqueta y Protocolo en el Servicio de Restaurante, como una mas de las disciplinas involucradas en la Formación Académica de los alumnos.

Marco referencial

Posibles Riesgos asociados al trabajo en una Cocina.

Se indica una lista de los riesgos que generalmente pueden producirse en la cocina para hacer una análisis exhaustivo de cada uno de ellos y posteriormente, indicar las medidas preventivas que deben tomarse en consideración para evitarlos, todo esto asociado al Restaurante Escuela Camurí Alto (RECA), de la Universidad Simón Bolívar en la Sede Litoral.

Se consideran los siguientes riesgos:

1. Quemaduras
2. Heridas
3. Caídas
4. Sonidos fuertes (Ruidos).
5. Enfermedades laborales asociadas a los músculos y/o huesos

De inmediato se pasa a analizar cada uno de estos entornos asociados a los diferentes tipos de accidentes.

Quemaduras. Explosiones.

En la mayoría de las cocinas, los fogones funcionan a través del gas, es decir, que una vez que se enciende se encuentra la mecha encendida convirtiéndose en fuego; cuando se tienen varios fogones encendidos y utilizándose todos a la misma vez, la presencia de fuego en la cocina es enorme, lo que trae consigo una posibilidad de riesgo importante. Se analiza por partes esta situación.

Cuando se habla de quemaduras se refiere básicamente al riesgo de que ocurra en las manos y/o brazos, éste es un accidente bastante probable ya que las altas temperaturas, adquiridas a través del calor, es la fuente de cocción mas utilizada en las cocinas.

Trabajar con líquidos calientes, tales como sopas, agua en ebullición, salsas, aceites conllevan a una posibilidad de salpicaduras, botes de la preparación desde el envase en el que se cocina que puede llegar a una parte del cuerpo del cocinero o al piso.

Adicionalmente, algunas preparaciones específicas como son los alimentos fritos, requieren de freidoras que tienen una alta cantidad de aceite, el cual debe estar muy caliente para freír y que constituye un verdadero peligro si no se maneja bien y se utilizan los utensilios adecuados para su uso.

Los sartenes, pailas y ollas que tienen el mango largo de metal también constituyen un peligro de quemarse los dedos al agarrarlos ya que el metal se calienta con gran rapidez y el calor llega hasta la parte superior del agarradero y sucede con frecuencia que el cocinero por la rapidez del trabajo no agarra el envase adecuadamente ni usa protección en las manos para hacerlo.

También pueden darse explosiones, es un accidente menos frecuente pero que puede suceder cuando las instalaciones del gas no son las adecuadas o el flujo del gas está sin control, dándose la posibilidad de que la cocina o el horno puedan explotar cuando se les coloca el fósforo (la cerilla) para encenderlo o se hace la conexión con el encendido automático del aparato. Esto es muy peligroso, en el más grave de los casos pueden darse incendios que terminarían con el local y todo lo que se encuentre en él.

En el momento de servir los alimentos para llevarlos al Comedor, es decir, cuando se entrega la “Comanda”, los cocineros y ayudantes se pueden desplazar por el espacio de la cocina para colocarla en su justo lugar y lo hacen con el típico grito de “caliente, caliente”, el paso con ese grito es sumamente importante de respetar ya que la comida que se lleva está verdaderamente caliente y puede darse un encuentro de frente entre dos personas, una de las cuales lleva un envase caliente con el que puede quemar a la persona del encuentro y producir un accidente.

Por otra parte, en una cocina se encuentran muchos elementos que pueden agarrar fuego, estos son papel de cocina, papel de aluminio, delantales (mandiles), agarraderos de ollas, guantes térmicos, paletas de madera, entre otros, lo que favorecería un incendio con rapidez.

Además, en un establecimiento de comidas, se encuentran muchos enchufes y se sabe que el agua conduce la electricidad, lo que supone que también puede haber riesgos de incendios por contactos eléctricos y siendo la cocina un espacio donde se maneja mucha agua, hay que considerar este riesgo que tiene que ver con los distintos contactos eléctricos de la cocina.

Estos accidentes atentan contra la vida y seguridad de las personas que allí laboran, sin discusión, pero también vale la pena pensar en los gastos económicos que un incendio, por ejemplo, podría causar a la empresa que administra esta cocina.

Heridas. Cortes.

Otro tipo de accidentes que pueden ocurrir con mucha frecuencia en las cocinas corresponde a las heridas y a los cortes que se pueden hacer con elementos punzo cortantes; se trata de algunos de los utensilios que se usan a diario para las preparaciones, es decir, estos accidentes pueden darse antes del proceso de cocción de los alimentos. Se refiere a los distintos cuchillos que se usan para diversos aspectos con los alimentos y, a las tijeras.

Estos implementos hay que usarlos para los distintos cortes de las piezas de carnes, vegetales y frutas. El uso de ellos debe ser el adecuado ya que pueden ser un arma segura. Más adelante, en este mismo trabajo, se harán las recomendaciones necesarias para el uso correcto de los cuchillos.

Otra posibilidad de heridas y cortes que se pueden obtener en una cocina está relacionada con el uso de las distintas máquinas cortadoras que tienen cuchillas afiladas, tales como la cortadora de jamón y quesos. El operador de estas máquinas debe conocer el uso y manejo correcto de las mismas para evitar accidentes. Otro ejemplo de estas máquinas grandes son las amasadoras que se utilizan generalmente para preparar la masa para panes, arepas, entre otras actividades, que tienen aspas llegando a ser muy voluminosas y fuertes. También se discutirán más adelante las medidas preventivas para el uso apropiado de las herramientas.

Estos accidentes producen cortes y heridas en las personas que pueden ser extremadamente peligrosos ya que se han dado casos en que las personas llegan a perder partes de la mano (generalmente algunos dedos).

Caídas.

Hay que señalar que las caídas también resultan accidentes que pueden darse con frecuencia en un recinto de cocina. Esto se debe a que el piso de estos establecimientos reciben las salpicaduras de las preparaciones que se realizan en los fogones y, cuando se trata de las grasas, éstas dejan una película resbalosa en la superficie del piso, la cual puede ser muy peligrosa, especialmente en los momentos de mayor trabajo en la cocina, durante las llamadas “horas pico”, en que el movimiento del personal es enorme porque hay muchos comensales en el comedor.

Las caídas pueden ocurrir durante cualquiera de las fases de la cocina, es decir, durante las preparaciones o después, en especial cuando se está haciendo la entrega de las comandas para llevarlas al comedor.

Estos accidente son extremadamente peligrosos porque la persona que se cae puede sufrir de fracturas en los huesos o esguinces, especialmente en las articulaciones de los miembros inferiores.

Sonidos fuertes (Ruidos).

Los sonidos fuertes o ruidos están asociados a todos aquellos aparatos que los producen cuando se están usando, tales como algunas batidoras, mezcladoras y ollas que los generan durante la cocción de los alimentos. A estos sonidos de aparatos, se suman todos aquellos proporcionados por los ruidos que llegan del exterior, cuando la cocina está cercana a la calle y tiene ventanas por donde penetra el sonido.

Estos riesgos de malestar auditivo lo van a tener aquellas personas que son muy sensibles frente a los ruidos, hay que recordar que todo en exceso es malo y puede llegar a ser dañino; por otra parte, la continua sonoridad desproporcionada, muy alta, puede causar daños a todos los individuos en forma general.

Enfermedades laborales asociadas a los músculos y/o huesos.

Estas enfermedades suelen presentarse con una frecuencia indeseada en las personas que trabajan en los establecimientos donde se distribuye comida, especialmente, aquellas que llevan muchos años en este tipo de negocio.

Se producen generalmente por la acción repetida de movimientos asociados con el proceso mismo de la preparación y cocción de los alimentos, es decir, antes y durante el proceso mismo de cocinar. Esto se refiere a los cortes de los alimentos, en los que intervienen los músculos de los brazos, de los hombros y espalda. Además, estos movimientos se hacen de pie y las largas jornadas de trabajo hacen que las personas permanezcan mucho tiempo en una sola posición, lo que trae como consecuencia que los músculos, las articulaciones, los nervios se vean afectados, generando inflamaciones y dolores musculares.

Estos problemas se observan repotenciados en aquellas personas que son muy altas y deben inclinarse frente a la mesa de trabajo y lo hacen constantemente, durante muchas horas, lo que causa grandes estragos a nivel de espalda; por el contrario, aquellas personas que son muy bajitas, hacen también un esfuerzo grande en mantener los brazos en posición alta para los cortes de carnes y vegetales de una manera constante, lo que termina igualmente, en causar dolores de espalda, hombros y brazos.

Las enfermedades laborales ocurren por lo general en las extremidades superiores; sin embargo, en las extremidades inferiores, se pueden dar casos de dolores por la presencia de las várices, son las venas inferiores que se inflaman y que muchas veces no se ven porque son internas pero que causan malestar.

Metodología

El trabajo se realizó utilizando la constante observación en las labores que realizan los estudiantes, tanto a nivel de cocina, como a nivel de Servicio de Mesas.

Los estudiantes reciben una gran cantidad de información relacionada no sólo con las técnicas de cocina para la preparación de alimentos y platillos especiales, sino también para la correcta utilización de los recursos que se manejan en una cocina de tipo industrial, de tal forma que los riesgos de tener accidentes son muy pocos.

Cabe señalar que la Universidad Simón Bolívar en su afán de cuidar a nuestros estudiantes, continuamente está haciendo revisiones a los distintos equipos de trabajo de la Cocina del RECA, favoreciendo y garantizando la seguridad laboral de todas las personas que allí laboran, bien sean alumnos o profesores.

Las labores estudiantiles las realizan los estudiantes cuatro veces a la semana, tiempo importante en que manejan las materias ya citadas, donde aprenden técnicas de cocina y técnicas de seguridad industrial.

Resultados

Como resultado se exponen todas las medidas preventivas que deben considerarse para evitar que ocurran los accidentes antes señalados.

Quemaduras. Explosiones

En relación a los riesgos de quemaduras y explosiones en los fogones, se deben considerar los siguientes aspectos:

• Es de uso y manejo obligatorio la utilización de los guantes de cocina, gruesos, especiales para agarrar ollas y pailas calientes. Estos deben ser colocados en un sitio seguro que esté al alcance de todos los cocineros y personas que trabajan en la cocina. Esto también aplica para los delantales (mandiles) y paños de cocina. Deben mantenerse limpios, se trata no solamente de un aspecto higiénico, sino también para evitar tener sustancias que pueden ser inflamables en la parte externa de los guantes, paños y delantales, que se puedan incendiar al usarlos cerca de una hornilla encendida.
• El uniforme de cocina debe usarse con la manga larga y dejarla de esa manera cuando se hacen las preparaciones, no deben recogerse y llevarse a los codos ya que si hay alguna salpicadura, la tela del brazo de la filipina soporta parte del líquido caliente y del calor, lo que favorece que éstos lleguen amainados en intensidad a la piel del brazo.
• Llenar los recipientes, donde se van a cocinar los líquidos, a una profundidad de tres cuartos para evitar que se derramen en el momento en que hiervan, esto impide o disminuye las salpicaduras de líquidos calientes a los alrededores de la olla y en el piso.
• Colocar los agarraderos de las pailas, sartenes y ollas hacia la parte de adentro del fogón, de esa manera se evita un posible tropezón con el asa y por consiguiente, el derramamiento del producto contenido en el interior del envase. 
• Hacerles mantenimiento periódico a todas las instalaciones de la cocina, por ejemplo, a las de gas, de esta manera se evitan emanaciones que van al ambiente generando un peligro. Al finalizar las tareas de la cocina, la llave de paso del gas debe estar cerrada completamente, la cual se abrirá al día siguiente para comenzar de nuevo, las actividades del día.
• De igual manera, se les debe hacer mantenimiento a los enchufes y tomas de corriente de todos los artefactos eléctricos que se utilicen en el establecimiento. Los aparatos eléctricos deben tener todas las instrucciones de uso cercanas al sitio donde se encuentra la máquina. Deben ser desenchufados antes de la limpieza y dejarlos de esa manera hasta su nuevo uso al día siguiente.
• Formar e instruir al personal que labora en la cocina sobre todos estos aspectos y asegurar el paso seguro por las áreas del local con platos calientes. Verificar que la palabra “Caliente” sea dicha en voz alta para que todos la escuchen y se hagan a un lado cuando alguien lleve un plato caliente.
• Hacer señalizaciones adecuadas para el movimiento del personal por toda el área de trabajo, de acuerdo al tipo de cocina que se maneje en el local y para el número de comensales.
• Tener a la mano y en zonas visibles, tantos extintores como haga falta de acuerdo al tamaño del local, al número de turnos que se realicen durante el día y al movimiento de platos a servir. Todos los empleados deben saber manejar el extintor, por lo que se recomienda hacer un curso con los bomberos para aprender a manejarlos correctamente y a conocer las estrategias de salvaguarda en un posible incendio.
• La cocina, el establecimiento donde se laboran los platos, debe tener una puerta de escape, como medida de seguridad, la cual debe permanecer sin llave durante el día y libre, sin ningún implemento que obstaculice su uso y poder abrir esa puerta rápido en caso de ser necesario.
• Enseñarle al personal la importancia de mantener y resguardar todos estos  aspectos por su cuidado personal y el de los compañeros de labores, valorar la vida suya y la de las demás personas que ejercen en el mismo sitio de trabajo y estimularlos para hacer cumplir todas las normas de seguridad como parte de la gran familia que debe ser una cocina, donde se producen preparaciones exquisitas para halagar el paladar de los comensales.
• Para el caso de las freidoras para papas fritas y otros platos, se recomiendan que los utensilios a usar sean largos, para evitar un posible roce de la mano con el aceite caliente y los vapores calientes, en el momento de sacar el alimento frito. Para limpiar estas freidoras se recomienda hacerlo de un día para otro, es decir, dejar que el aceite se enfríe totalmente antes de vaciarlas para poder limpiarlas, de manera que no haya posibilidad de manejar aceite caliente. Recordar que este aceite usado debe eliminarse correctamente para evitar la contaminación ambiental.

Heridas. Cortes

Como se mencionó anteriormente, estos accidentes pueden darse por el uso de cuchillos, tijeras, cuchillas afiladas, entre otros implementos. Se describen algunas normas para la protección de los trabajadores de la cocina.

• Las máquinas potencialmente peligrosas que poseen cuchillas u hojas afiladas deben ser manejadas con total y absoluto conocimiento de uso, esto quiere decir que las instrucciones del fabricante deben seguirse exactamente, tal como están explicadas en el Manual de Uso. Se deben desenchufar para el momento de limpiarlas.
• Los cuchillos deben estar colocados en un lugar seguro para evitar que al tomarlos para su uso se haga de una forma incorrecta. El mango de los cuchillos debe estar en perfecto estado, ya que al estar roto puede aflojarse la hoja de acero que corta produciendo movimientos inseguros que pueden poner en riesgo la salud de los dedos. Deben ser de acero inoxidable, es el metal más adecuado por no tener ningún tipo de toxicidad que afecte a los alimentos y porque recibe muy bien la capacidad de afilarse, condición que asegura un buen uso y manejo de los cuchillos. Deben ser lavados por el mango con mucho cuidado para proteger la hoja de acero del corte, con un detergente suave y enjuagar con abundante agua tibia.
• En caso de tener alguna persona algún corte, alguna herida, no debe trabajar en la cocina. Es una Regla de Higiene Personal del Manipulador y porque se evita, la posibilidad de transferir a los alimentos parte de la sangre de la zona afectada y evitar, de esa manera, la contaminación cruzada.
• El empresario o dueño de la cocina, debe asegurarse que sus empleados tengan buenos cuchillos de cocineros, preferiblemente de una sola pieza que incluya la hoja de corte de acero inoxidable y el mango. Recordar lo que se recomienda: “el largo del cuchillo será proporcional a la longitud del antebrazo de la persona que usa el cuchillo”.
• Darle talleres a los empleados para el uso correcto de los cuchillos, ya que son muchos lo que existen en el mercado, de acuerdo al tipo de alimento y hay variados tipos de cortes, que exigen la colocación del cuchillo de una u otra forma.
• Los cortes deben hacerse utilizando el cuchillo hacia fuera, ya que si éste llegara a soltarse de la mano, saldría hacia la parte de adentro de la mesa de trabajo y no hacia la propia persona.
• Cuando se maneja la máquina que corta carne es recomendable usar guantes de malla metálica, de esa manera, se protege toda la mano. Apagarla inmediatamente después de usarla y al momento de limpiarla, asegurar que se haya detenido y que esté desenchufada para efectuar la limpieza.

Caídas

Como se explicó anteriormente, las caídas constituyen un riesgo posible en una cocina por tratarse de la cantidad de líquidos que pueden llegar al piso durante las cocciones de los alimentos. Para evitarlas o disminuir su aparición, se recomienda lo siguiente:

• Es necesario y obligatorio mantener el sitio de trabajo limpio, cuando caiga al piso algún líquido, de cualquier naturaleza se debe limpiar rápidamente con los detergentes asociados al tipo de sucio que se derramó en el piso, esto es con el objeto de que se elimine en su totalidad y correctamente.
• Todos los implementos de limpieza deben estar en su sitio, una vez que se utilicen deben regresar a su puesto, no solo se trata de que es la forma correcta desde el  punto de vista higiénico, sino también porque se evita dejar los haraganes, coletos y traperos atravesados, colocados fuera de su lugar y al caminar rápido, por la actividad del trabajo, el cocinero se los pueda llevar por delante y esto genere una caída. En general, esta advertencia debe aplicar a cualquier objeto adicional que se maneje dentro de la cocina, el cual debe estar en su lugar adecuado, las vías deben estar despejadas de obstáculos.
• Los zapatos deben ser los adecuados, de suela antirresbalante y cómodos.
• Cuando se abran las puertas de los distintos aparatos deben cerrarse inmediatamente, con esto se evita que se las puedan llevar por delante y tener una caída, por ejemplo, las puertas de los hornos, de las cavas, entre otras.
• Aunque se esté muy apurado, dentro del local no se debe correr ya que es un riesgo a una caída, se debe caminar, siguiendo la línea de señalización del local.
• En caso de requerir alfombras, éstas deben ser antirresbalantes.
• Instruir al personal que labora en la cocina de todos los riesgos que se producen con las caídas, de esta manera se procura el andar con precaución por todas las instalaciones de la cocina.

Sonidos fuertes (Ruidos).

Para todas aquellas personas que laboran en un local de cocina y padecen de sensibilidad auditiva o tienen alguna enfermedad en la que los sonidos son perturbadores y para evitar alguna posible lesión auditiva, se recomienda los siguiente:

• Si hay algún ruido extremo en las instalaciones de la cocina, buscar el origen del mismo y ver de qué manera se disminuye o se elimina.
• En caso que sea inevitable, procurarles la protección adecuada a los empleados que presenten este problema, deben adquirirse tapones médicos para los oídos.

Enfermedades laborales asociadas a los músculos y/o huesos.

Estas enfermedades tienen que ver algunas veces con malas posturas, otras veces, y es lo mas frecuente, es por la repetición continua de movimientos en los que algún grupo de músculos del cuerpo trabajan mucho mas que otros y también pueden darse, por tendencias fisiológicas propias de las personas. A continuación se mencionan algunas recomendaciones especiales para estos casos.

• En el área donde se reciben los insumos para almacenarlos, si se cuenta con una gran cantidad de productos para guardar, especialmente si son cajas y paquetes que puedan estar pesados y esto se mantiene en el tiempo, es necesario tener una máquina que levante estos pesos para guardarlos montados uno encima del otro. De esa manera se evita que los trabajadores levanten peso en forma manual, que puede ser totalmente dañino para la salud de la columna vertebral.
• Si el peso de las cajas es grande, procurar que los proveedores suministren cajas más pequeñas, de menor peso, para hacer más fácil su manipulación y traslado.
• Si se cuenta con empleados de alturas muy disparejas pero que hacen grupos de personas altas y/o bajas, procurar tener mesas acordes a la altura de estas personas para que la utilización de los cuchillos en los diferentes cortes de los alimentos sean los mas apropiados y con ello no se afecte ni la cintura ni la parte baja de la espalda.
• Cuando se deban agachar para levantar alguna caja o paquete, hacerlo correctamente de tal forma de no afectar la columna vertebral.

Conclusiones

Se determinó que en todo establecimiento donde se elaboran comidas, bien sea en cocinas de naturaleza industrial o doméstica, las precauciones que se tomen deben ser extremas y todas deben ser practicadas con el criterio de la Seguridad Personal y del local donde se trabaja.

Es necesario y obligatorio suministrarle esta información a los empleados de estos locales, en el caso de la Universidad, a los estudiantes que realizan sus estudios de técnicas culinarias y cocina en el establecimiento del RECA, esto asegura la calidad del trabajo y de la vida, tanto personal, la de cada quien individualmente como la del grupo, ya que se amplía la idea de practicar estas medidas de seguridad y de hacerlo de la mejor manera posible. Sin lugar a dudas que esto crea un sentimiento de respeto y compromiso hacia el trabajo y, en vista que se trabaja con terceras personas, esto también va dirigido hacia los comensales.

En el Restaurante Escuela Camurí Grande se practican y se respetan las medidas de prevención y seguridad expuestas para todos y cada uno de los riesgos causantes de accidentes laborales en estos locales. El RECA es un buen sitio de trabajo, donde la atención especial al cumplimiento de las normas de Seguridad se llevan a cabo.

Agradecimientos

Agradezco al Congreso ORP 2014 por haberme brindado la oportunidad de participar en este reconocido congreso.