Desarrollo de una propuesta para promover la seguridad industrial en comedores universitarios

DESARROLLO DE UNA PROPUESTA PARA PROMOVER LA SEGURIDAD INDUSTRIAL EN COMEDORES UNIVERSITARIOS

ABSTRACT MODIFICADO

Los comedores de la Universidad Simón Bolívar (USB) fungen como medios que contribuyen a garantizar el aporte de energía y nutrientes que permite al estudiante desarrollarse en su mundo académico. Estos centros de producción de alimentos son susceptibles a riesgos de accidentes, ante lo cual, las concesionarias deben implementar medidas acorde a las exigencias de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo. El presente estudio se propuso compilar argumentos para crear una encuesta cuyo resultado permita identificar el conocimiento y la aplicación de normas de seguridad industrial por parte de los manipuladores de alimentos que trabajan en los comedores de la USB. La metodología empleada se basó fundamentalmente en la recolección de información a través de la técnica del fichaje. La información recabada, permitirá definir los aspectos medulares para el diseño de un cuestionario que sirva de base para crear el programa de seguridad higiene y ambiente de los comedores universitarios.

Palabras Clave: Comedores; Universidad; Seguridad; Ley; Alimentos

Introducción

El mundo universitario trae consigo un sinfín de sistemas que se entrelazan para permitir el logro de su misión, difundir y crear conocimiento en pro de su sociedad y del planeta. Dentro de esas interacciones, los universitarios requieren mantener un estado nutricional que garantice las condiciones biológicas para alcanzar sus objetivos y, para ello, cuenta con los servicios de alimentación.

Si bien es cierto que el fin último de la universidad no es la producción de alimentos, también es cierto que para su funcionamiento requiere que existan comedores para permitir la vida en los campus. Tal es el caso de la Universidad Simón Bolívar (USB), la cual otorga la concesión a empresas especializadas para ofrecer la alimentación principalmente a estudiantes, pero que también alberga en menor proporción a profesores y empleados.

La USB cuenta con dos Sedes fundamentalmente, la de Sartenejas y la del Litoral Central, las cuales manejan dos comedores en la primera y un comedor en la última, generando un promedio diario de 6500 comidas diarias según información de la Dirección de Servicios de la universidad [1], con un total de 79 trabajadores para la producción de alimentos.

Asimismo, el Estado venezolano considera a través de la Ley Orgánica de Prevención, Condiciones y Medio Ambiente de Trabajo (LOPCYMAT) en su Artículo 53 que “Los trabajadores y las trabajadoras tendrán derecho a desarrollar sus labores en un ambiente de trabajo adecuado y propicio para el pleno ejercicio de sus facultades físicas y mentales, y que garantice condiciones de seguridad, salud, y bienestar adecuadas” [2], de lo que se interpreta que cualquier espacio laboral (incluyendo los comedores universitarios) debe garantizar la seguridad de sus trabajadores para atender los requerimientos del Instituto Nacional de Prevención, Salud y Seguridad Laborales (INPSASEL) [3], lo cual hace a la USB sea corresponsable de garantizar la seguridad de los manipuladores de alimentos.

Siendo la LOPCYMAT el instrumento gubernamental que promueve la seguridad laboral, se considera importante conocer el nivel de alcance que esta ley ejerce en los comedores de la USB, pues si entendemos que la seguridad es vital en la operación, la misma debería también garantizar una producción de alimentos sanos por parte de todos los involucrados en su recepción, almacenamiento y transformación bajo un ambiente seguro y con conciencia de participación en el mantenimiento de esa seguridad.

Entre esa relación en donde la seguridad laboral y la producción de alimentos cohabitan , debemos reconocer la importancia de ver al manipulador de alimentos como la persona encargada de cumplir ambos procesos, es decir, la producción inocua y la seguridad operativa. “Esta condición, implica también una gran responsabilidad para el administrador de un servicio de alimentación, así como al personal que labora en él, pues este último puede ser, no solamente el causante, sino la victima de los accidentes”[4].

Hay que comprender que las causas que originan riesgo laboral en los servicios de alimentación tienen múltiples maneras de presentarse durante la operación, y por ende, “dichos factores pueden clasificarse por su origen en dos grandes grupos: condiciones inseguras relacionadas con aspectos ambientales incontrolables como la estructura física del establecimiento; aspectos locativos como instalaciones eléctricas deficientes o techos sin mantenimiento; y los actos inseguros como resultado de la decisión de las personas u omisión de procedimientos de trabajo seguro tales como protección a quemaduras por contacto con equipos o utensilios, manipulación inadecuada de cargas, cuchillos y otras herramientas, o la falta de mantenimiento de éstas que puedan generar un riesgo a futuro por su mal estado” [5].

Con fines de promover el cumplimiento las condiciones de seguridad, se propone desarrollar un instrumento que soporte el desarrollo de un programa de seguridad laboral dirigido específicamente a los trabajadores de los comedores universitarios, el cual además de albergar los estatutos de la LOPCYMAT, incluya aspectos de seguridad laboral para las operaciones del comedor universitarios y potencie aun más la seguridad laboral.

Este instrumento, busca concentrar la posibilidad de entender la percepción del manipulador de alimentos sobre aquellos aspectos de seguridad que influyen o son generados en sus labores. En palabras más sencillas, “solo después de un diagnóstico certero podrá plantearse con solidez la posibilidad oportunidad y premura de la intervención sobre el impacto, así como los instrumentos adecuados para su tratamiento” [6]. Dando cumplimiento a las Política Nacional en materia de Prevención, Salud y Seguridad en el Trabajo según INPSASEL

El servicio de comedor como sistema de producción, convivencia y riesgo

Los servicios de comedores de la USB ofrecen alimentos sanos, suficientes e inocuos Según la Fórmula dietética, de esta manera, la institución garantiza que todos los nutrientes provenientes de las comidas servidas contribuyan al desarrollo intelectual de quienes hace uso de estos servicios.

Por otra parte, detrás del área en donde comparten los comensales, existe un centro de operaciones que se encarga de procesar los alimentos gracias a las actividades que realiza el personal de cocina, para lo cual, el ambiente de trabajo requiere de una infraestructura y de un equipamiento que permita la preparación de las comidas.

Dentro de esa cocina cohabitan cocineros, ayudantes y personal de faena que conjugan la entrada, transformación y salida de un producto, siendo esa cotidianidad la que de alguna manera los expone a riesgos laborales, para lo cual, se debe entender que el “personal puede ser causa de accidentes principalmente de tres maneras: creando condiciones inseguras de trabajo, Ignorando los peligros obvios y produciendo accidentes en donde no hay ningún peligro” [4]

Para comprender mejor este proceso, debemos recordar que como seres humanos existen fortalezas cognitivas y emociones que influyen sobre la toma de decisiones individuales, ante lo cual, cada persona que labora en el centro de producción de alimentos es susceptible a realizar un procedimiento de manera errónea por desconocimiento, por descuido, por exceso de confianza o por negarse a realizar los procedimientos internos que tienen protocolos de operación establecidos.

Fuera cual fuese la causa de un accidente, es importante concientizar que en los comedores se trabaja con seres humanos y que cualquier circunstancia personal influye en mayor o menor proporción en la posibilidad de sufrir un accidente, por tanto, el programa de prevención “se desarrollará en función de las particularidades del centro de trabajo, con un modelo de participación activa de las Delegadas o Delegados de Prevención, las trabajadoras y los trabajadores, que con su experiencia aportarán los insumos que generarán una identificación de los procesos peligrosos existentes y sus efectos sobre la salud, conduciendo a la construcción de una declaración de política de seguridad y salud en el trabajo, planes de trabajo para el abordaje de los procesos peligrosos, la adopción de decisiones eficaces con base en las necesidades sentidas de la masa laboral, para la prevención de accidentes de trabajo y enfermedades ocupacionales” [7].

El papel de la legislación sobre el comportamiento en comedores

Visto que la USB otorga la concesión de los servicios de comedor a empresas productoras de alimentos, la misma como ente contratante, está obligado a solicitar el cumplimiento de todos los aspectos que rigen la ley venezolana, como lo es la LOPCYMAT, que es el instrumento legal de mayor peso para garantizar la seguridad laboral.

Sin embargo, son varias las leyes que influyen en el comportamiento de las organizaciones y sobre todo en su razón social o comercial, la cual condiciona la manera en que se desenvuelve el ambiente de trabajo. Entre esas obligaciones, encontramos que en Venezuela existe el Reglamento General de Alimentos [8], el cual es el instrumento legal que establece el comportamiento sanitario para la producción de alimentos en locales diseñados para tal fin; pero que contempla de manera general el comportamiento de seguridad más hacia la inocuidad y buenas prácticas de manufactura que hacia la seguridad laboral.

Otra ley que influye en el comportamiento de los comedores es la Ley Orgánica del Ambiente [9], la cual vela para que la actividad productiva que estos desempeñan en la universidad y su consecuente efecto sobre el entorno, Tengan el menor impacto sobre el campus, pues son parte de un sistema que demanda y transforma insumos, así como también, descarta en el ecosistema universitario los residuos y desechos de la actividad productiva del servicio. Dentro de los aspectos que ésta contempla, se puede afirmar que la generación de basura, el consumo de energía, la generación de gases, el desprendimiento de calor, el uso de productos químicos y la contaminación del aire y las aguas están inmersas en casi toda la operación, y todas las condiciones descritas tienen correspondencia con los trabajos que realizan el personal manipulador, lo que quiere decir, que hay una gran susceptibilidad de sufrir riesgos laborales.

Es imperante indicar, que la LOPCYMAT nace como un brazo ejecutor de la Ley Orgánica del Trabajo [10], la cual hasta el año 2005, tocaba aspectos más de beneficios y obligaciones socioeconómicos y en muy escasa proporción, la materia de seguridad. Por tanto, el artículo 1º de dicha Ley indica que su objeto es “ Establecer las instituciones, normas y lineamientos de las políticas, y los órganos y entes que permitan garantizar a los trabajadores y trabajadoras, condiciones de seguridad, salud y bienestar en un ambiente de trabajo adecuado y propicio para el ejercicio pleno de sus facultades físicas y mentales, mediante la promoción del trabajo seguro y saludable, la prevención de los accidentes de trabajo y las enfermedades ocupacionales, la reparación integral del daño sufrido y la promoción e incentivo al desarrollo de programas para la recreación, utilización del tiempo libre, descanso y turismo social” [2].

Compilando las regulaciones y estableciendo su influencia sobre el comportamiento de la universidad, concesionarios y manipuladores, se infiere que hay una interesante gamma de guías y obligaciones que promueven el comportamiento individual y empresarial para promover la seguridad industrial; pero ¿hasta qué punto esas leyes son aplicadas y conocidas por los trabajadores? ¿Hasta qué punto el trabajador tiene conciencia de sus deberes y derechos en seguridad laboral?, y más aun, ¿Hasta qué punto conocen el efecto de su desempeño como generadores de condiciones inseguras?

La importancia del conocimiento y manejo de la información de seguridad

Según el artículo 43 de las Normas Complementarias del reglamento general de Alimentos, “El manipulador de alimentos debe ser capacitado para comprender y manejar los puntos críticos de control que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a adoptar cuando existan desviaciones en dichos puntos críticos” [11] .

Esta disposición, propicia la importancia que el trabajador del comedor participe con sus conocimientos, no solo en la promoción de las buenas prácticas de manufactura, sino que también contribuya al manejo del riesgo en sus actividades, por tanto, el manipulador debe ser previamente adiestrado y formado en materia de seguridad laboral, codificando una serie de medidas que en un principio van canalizadas por la LOPCYMAT; pero que deben ser adaptadas a las necesidades particulares del servicio.

Es responsabilidad de cada individuo ayudar a prevenir accidentes laborales, sobre todo si se tiene conciencia de las reglas fundamentales que rigen el comportamiento laboral. Según las estadísticas presentadas por el instituto nacional de prevención, salud y seguridad laboral (INPSASEL) [3], para el año 2012, el 40% de los accidentes laborales formalizados en Venezuela, correspondieron a la industria manufacturera, y de ese valor, el 15% correspondió a la elaboración de productos alimenticios y bebidas, lo cual de alguna manera incluye la actividad de comedores institucionales como el de la USB.

Como se ha señalado, las empresas contratista cuentan con casi 80 personas para la producción diaria de las 6300 comidas promedio que se sirven en los tres comedores estudiantiles, lo que indica que son casi 80 diferentes niveles cognitivos para el manejo de la seguridad industrial en sus puestos de trabajo, lo que a nivel operativo indica que el rol de los dueños de la Concesión y los nutricionistas que supervisan los servicios por parte de la USB debe garantizar el manejo de términos, procedimientos y protocolos especiales de seguridad en cada uno de los manipuladores con la finalidad de minimizar accidentes, enfermedades ocupacionales y promover la salud.

Cualquier trabajador que codifica correctamente la información suministrada durante su adiestramiento, es un trabajador con menor potencial de sufrir accidentes y con ello, es un trabajador con el cual la concesionaria puede contar sin representar una salida de dinero adicional por conceptos de gastos médicos, salario en reposo y contratación de suplentes.

Considerando la individualidad para la seguridad en los comedores

Para entender entonces los factores humanos que pudieran incidir en los accidentes laborales de los comedores de la USB, se plantea determinar el nivel cognitivo y la importancia que los trabajadores manejan en seguridad operativa alimentaria, pues entendiendo en dónde se está, se puede saber a dónde y cómo se quiere llegar.

Partiendo de que “un instrumento de recolección de datos, es en un principio, cualquier recurso del cual pueda valerse el investigador para acercarse a los fenómenos y extraer de ellos la información” [13], Se puede establecer que para avanzar en el desarrollo de un programa efectivo sobre seguridad laboral, es indispensable considerar al total de trabajadores de los tres servicios de alimentación de la USB, pues todos son susceptibles de crear y/o sufrir accidentes.

Dentro de la formación de los manipuladores, hay que considerar que la teoría del conocimiento considera 4 niveles “empírico, científico, filosófico y teológico” [14], y por ende, cada personal deberá manejar según su formación y experiencia, una codificación particular de lo que representa para ellos la seguridad laboral. De esta manera, al evaluar lo expresado por el total del personal de los comedores, se puede comprender las condiciones actuales y dirigir el programa hacia la mejora de las debilidades y la potenciación de las fortalezas.

Por otra parte, al incluirlos como parte del desarrollo de la seguridad laboral, se condiciona su participación en el análisis de previsión de riesgos y una vez instaurado el mismo, el reforzamiento de actitudes que favorezcan la seguridad laboral. Asimismo, este procedimiento se puede incluir como parte de la gestión de impactos, y de esta manera, entender y atender a los problemas operativos en materia de seguridad laboral de los comedores, tanto dentro como afuera de la institución, siendo esta consideración parte de la responsabilidad social universitaria.

El rol de la universidad como ente contratante

Más allá de solicitar la prestación del servicio, la USB es corresponsable de cualquier circunstancia que condicione la probabilidad de que se genere un accidente, así como, debe garantizar el cumplimiento de la ley de todos aquellas empresas contratistas que laboran dentro de sus campus.

Si bien es cierto que el patrono de los manipuladores son los dueños de las empresas contratistas, también es cierto que las actividades extensionistas de la USB deben ir dirigidas también hacia esas personas que ciertamente no pertenecen a la nomina de la institución; pero que de manera indirecta forman parte la comunidad universitaria.

Ante esta condición, la USB además de contar con nutricionistas que supervisan los servicios, también debe propiciar entornos que promuevan la seguridad industrial, a través del la guía y acompañamiento en los comedores como parte de su responsabilidad social.

Marco Metodológico

El presente artículo se concentra en una revisión del aquellos aspectos que influyen en el entorno de las seguridad laboral de los trabajadores de los comedores universitarios de la USB con la finalidad de consolidar Las bases para de un instrumento que permita diagnosticar el nivel cognitivo que manejan en sobre la materia.

Asimismo, tiene como objetivos específicos:

• 1. Establecer relaciones entre la seguridad industrial y las leyes venezolanas
• 2. Dilucidar el papel que cumple el manipulador en materia de seguridad industrial
• 3. Seleccionar el instrumento idóneo que sirva de base para promover un programa de seguridad laboral

Una vez entendida las bases, se plantean aspectos a ser considerados en la elaboración del instrumento para medir el conocimiento de los manipuladores de alimentos de los comedores universitarios. Atendiendo los objetivos propuestos “Se busca construir una herramienta de gestión con capacidad para explorar las percepciones compartidas de las personas hacia todo lo relacionado con la seguridad dentro de una organización industrial y fundamentalmente hacia el modelo implantado de seguridad y el estilo de gestión. El enfoque en las percepciones responde al hecho que son estas percepciones las que condicionan las conductas de las personas” [15].

El cuestionario se desarrollará con preguntas cerradas con alternativas de respuestas múltiples para facilitar la elaboración por parte del personal que labora en los comedores universitarios. Por tanto, se escoge el cuestionario como método para diagnosticar la percepción que tienen los manipuladores de alimentos con respecto a la seguridad industrial, así como, la concienciación de las herramientas que están presentes en sus lugares de trabajo como parte de las obligaciones que establece la LOPCYMAT.

Ante tal situación, la aplicación del cuestionario se realizará como parte de un estudio exploratorio, lo que implican según Palella y Martins [13]:

· Identificar y describir características o atributos ignorados hasta ese momento.

· Cuantificar la frecuencia de un fenómeno.

· Seleccionar problemas y aéreas de interés para la investigación.

· Ordenar y clasificar variables en categorías.

Asimismo, y siguiendo los pasos de Grillo en su tesis doctoral, para los fines de la construcción y validación del cuestionario como una herramienta de gestión para evaluar la cultura de seguridad en entornos industriales, se realizará “de acuerdo con el procedimiento estándar de creación de un cuestionario provisional, realización de pruebas piloto y análisis y mejora del cuestionario de acuerdo con el marco de la teoría clásica de test (fiabilidad, validez y análisis de ítems) [15].

Los datos recabados serán analizados y tabulados para su posterior interpretación, de los resultados que de él se deriven se desarrollará la propuesta para promover la Seguridad Industrial en Comedores Universitarios.

Resultados

Una vez compilado los argumentos que nos llevan a la elaboración del cuestionario, se consideran los aspectos que deben fungir como bases del instrumento, los cuales deben enfocarse en consideraciones referentes a la relación del manipulador, su entorno individual, como parte del sistema del comedor y el papel de su patrono. Estos puntos nos llevarán a desarrollar un diagnostico de impacto ambiental enfocado en este caso hacia la seguridad laboral de los comedores.

El cuestionario generado deberá contemplar entre sus ítems aspectos como:

· Conceptualización de la seguridad industrial: cada manipulador tendrá la oportunidad de manifestar su entender sobre lo que significa la seguridad en su puesto de trabajo; pero además. Promueve la concientización de estos a niveles un poco más profundos al permitir unos minutos exclusivos para dilucidar en el tema.

· Causas y manifestaciones de accidentes: Bajo esta premisa, el trabajador podrá exponer su experiencia en caso de que haya sufrido, o por lo menos, presenciado algún accidente laboral. Esto le permitirá identificarse con el problema que significa la seguridad ante experiencias vividas.

· Cumplimiento de leyes relacionadas: en la misma medida que se estructuren las preguntas, estas deben incluir consideraciones que reflejen el cumplimiento de normas legales establecidas por los entes gubernamentales, de esta manera el manipulador podrá ubicar la manera En la cual la empresa que trabaja atiende las exigencias de la ley· Conocimiento del área de trabajo: asimismo, el cuestionario debe poner a prueba el nivel de manejo espacial en seguridad industrial que el trabajador debe reconocer para desenvolverse de manera segura en su puesto de trabajo y en todo el centro de producción. En este punto, también puede incluirse la ubicación de equipos, carteleras y utensilios de apoyo para la seguridad industrial.· Aportes de la empresa en fortalecer conocimientos: finalmente, el compromiso organizacional también debe considerarse como parte de las preguntas que deben incluirse en el instrumento, pues al tocar la corresponsabilidad de la organización, se está reflejando el acompañamiento del patrón en la formación y reforzamiento en materia de seguridad laboral dentro del servicio de alimentación.

Discusión de Resultados

Con la identificación de los aspectos más importantes que debe englobar la encuesta para medir el nivel cognitivo de los manipuladores de alimentos, se logra consolidar la estructura bajo la cual se desarrollará el diagnostico asertivo que reflejará la percepción de seguridad de los trabajadores y su participación en la elaboración del consecuente programa de seguridad laboral.

Estos aspectos planteados tendrán resultados cualicuantitativos que podrán compararse con estudios similares, como el de Grillo, el cual consideró que “Se puede afirmar por lo tanto que el instrumento construido es capaz de discriminar bien a los encuestados a través de sus respuestas y de los factores que constituyen el cuestionario” [15], en donde englobó indicadores como lo son: compromiso, gestión y coherencia, participación, responsabilidad y rigor en el cumplimiento, lo cual coincide con la esencia de los ítems descritos en estos resultados .

Por otro lado, se pudo apreciar que la administración de la seguridad laboral corresponde a varias condiciones que se entrelazan para el funcionamiento del sistema de comedores, y “La elección del método de evaluación dependerá de las condiciones del lugar de trabajo: por ejemplo, el número de trabajadores, el tipo de actividad laboral y de equipamientos, las características concretas del lugar de trabajo y los riesgos específicos” [16]. Dicho esto, el desarrollo de una encuesta dirigida a los manipuladores, permite que se plantee su factibilidad de manera tal que se cumpla con las premisas que la caracterizan por ser “fácil de usar, popular y con resultados directos” [13].

Conclusiones

A través de la búsqueda de pilares que construyan las bases de aquellos aspectos que condicionan el conocimiento y el comportamiento del personal que labora en los comedores universitarios sobre la seguridad industrial, se puede decir, que la consolidación de la conciencia en seguridad laboral está conformada por las diferentes partes del sistema de la operación de los servicios de alimentación, destacando primordialmente el nivel de instrucción formal e informal, las experiencias personales, la implementación de leyes como la LOPCYMAT, el acompañamiento del patrono y la corresponsabilidad del ente contratante como lo puede ser la USB.

Al relacionar esos aspectos, es posible generar un diagnostico asertivo sobre la percepción de los trabajadores del servicio de alimentación, y con ello, elaborar un instrumento que permita establecer el estatus cognitivo y la importancia que le pudiera dar el personal de cocina a las normativas que forjan la seguridad industrial. Tal instrumento seria una encuesta, haciendo énfasis en los parámetros bajo los que se regirá el programa de seguridad laboral y que van mas allá de seguir los aspectos establecidos en la ley, permitiendo su adaptación a las necesidades particulares de los manipuladores de alimentos de los comedores de la USB.

Para la ampliación del presente estudio, se recomienda profundizar en el desarrollo estadístico de las variables para garantizar la fiabilidad, su validación y el análisis de los ítems de acuerdo a la propuesta de la tesis de Grillo M.

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