Seguridad e higiene alimentarias: resolviendo dudas

Hablar de Seguridad Alimentaria puede resultar confuso, pues quizás no sabemos muy bien dónde ubicar el concepto. Pero si formulamos la pregunta ¿a usted le importa su salud? o ¿le preocupa su alimentación? Seguro que todo el mundo contestaría “por supuesto”.

Gozar de buena salud es un tema que preocupa, la seguridad importa y últimamente la alimentación parece ser tendencia y motivo de interés para un elevado sector de la población.

Así que, aunando conceptos, qué mejor que empezar un ciclo dedicado a la Seguridad Alimentaria, la Salud y la Higiene y aclarar dudas al respecto. Saber que son aspectos que nos afectan absolutamente a todos, simplemente porque para vivir necesitamos alimentarnos.

Pero primero vamos a ponernos en situación e indagar un poco. ¿De dónde surge el concepto de Seguridad Alimentaria? ¿Es lo mismo hablar de seguridad que de higiene alimentaria? Con frecuencia son mezclados y parecen sinónimos. ¿Y por qué existen tantos organismos que intervienen al respecto?

Un repaso a las principales crisis alimentarias de las últimas décadas

Si debatimos sobre seguridad alimentaria, a nadie le resultará extraño que mencionemos el aceite de colza, la gripe aviar, la peste porcina, intoxicaciones por mejillones, salmonela en lactantes, E-coli en queso Reblochón… o la crisis de las “vacas locas”. Es más, muchos de nosotros las podemos haber vivido de cerca.

En 1981 se originó en España una grave crisis alimentaria derivada del consumo de aceite de colza adulterado. La causa fue un aceite importado de Francia, que se desnaturalizó con anilina, un químico decolorante que se utilizaba para volver a dar la apariencia natural a un aceite de uso industrial, y que se vendió de forma fraudulenta como sustituto del aceite de oliva apto para el consumo humano. Fallecieron miles personas y otras tantas resultaron afectadas, padeciendo problemas crónicos, lesiones neurológicas y otros daños.

Pero, sin lugar a duda, la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) fue la pesadilla más terrible de los investigadores, de los productores de piensos, propietarios de explotaciones ovinas y bovinas, y cómo no, de los amantes de comer carne y todos los consumidores en general.

La crisis de las vacas locas ha sido la más relevante a nivel mundial, adquiriendo dimensiones de epidemia. El primer caso se diagnosticó en 1996, cuando descubrieron que la enfermedad podía transmitirse a las personas al comer determinado tejido animal  contaminado con priones (el agente infeccioso). Causaba una patología neurodegenerativa que resultaba mortal. Y todo sucedió por un por un inadecuado control del proceso de producción de los piensos destinados a consumo animal.

Muy pronto llegó la gripe aviar y con ella se comenzaron a identificar casos de gripe que podían ser transmitidos de animales a personas. Hasta este momento pensábamos que no había posibilidad de cruzar esa barrera de especies, sin embargo en este momento se empezó a investigar sobre las posibles enfermedades que se pueden transmitir entre especies. En este caso a los humanos que tenían un contacto prolongado con estas aves enfermas, la enfermedad se transmite por exposición a aves vivas o muertas infectadas de este virus. Solían ser personas que trabajaban en este ámbito. Si bien no se considera una infección alimentaria ya que no se transmite al consumir la carne del animal cocinado. Según indica la OMS “No hay datos que indiquen que los virus A (H5), A(H7N9) u otros virus de la gripe aviar se puedan transmitir al ser humano a través de la carne o los huevos de ave bien cocinados. Algunos casos humanos de virus de la gripe A (H5N1) se han relacionado con el consumo de platos hechos con sangre cruda de aves contaminadas”.

Años más tarde, en España se detectaron casos de peste porcina y los productos derivados del cerdo estuvieron vetados en varios países.

Y aparece un nuevo enfoque de control y seguridad alimentaria…

Todas estas crisis, implicaron “un antes y un después" en lo que a controles sanitarios se refiere. Provocaron la implantación de numerosas y estrictas medidas de control a nivel mundial, y especialmente en sus inicios, en la de la Comunidad Europea.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) fue fundada tras todas estas crisis alimentarias y su función es evaluar y comunicar los riesgos asociados a la cadena alimentaria. En España, la encargada de garantizar la salubridad de los alimentos y de alertar a Europa en el caso de posibles crisis es la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN).

La Comisión Europea elaboró el Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria, dictando las normas de higiene y seguridad alimentaria de la Unión Europea, conforme a las cuales, los operadores de la empresa alimentaria son los principales responsables de la seguridad alimentaria.

Surgió el concepto de trazabilidad, es decir, el control y seguimiento de todo el proceso de un alimento. La expresión “de la tierra/granja a la mesa” adoptó un significado relevante, pues hasta el momento se hacían controles fragmentarios, y se decidió que había que dirigir la atención a cada una de las distintas fases por las que pasa un alimento para garantizar su inocuidad. En este momento apareció el concepto de higiene alimentaria.

Para una mejor comprensión de toda esta nueva reglamentación, se elaboraron unas guías de ayuda a todos los agentes que participan en la cadena alimentaria, de modo que comprendieran mejor las normas comunitarias relativas a la higiene de los alimentos, y aplicarlas de manera correcta y uniforme.

Aclarando conceptos

Una vez situados, ya entendemos el porqué de tanta normativa y de organismos que velan por nuestra salud, la de los consumidores, ocupados en garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un tema muy serio y los hechos acontecidos lo confirman.

Pero quizás seguimos sin entender cuál es la diferencia entre Seguridad Alimentaria e Higiene Alimentaria. Vamos a desvelar el entuerto.

Seguridad Alimentaria

La Seguridad Alimentaria es un concepto más amplio y engloba cuatro acepciones básicas:

• Disponibilidad física de los alimentos para todo el mundo: depende del nivel de producción y de las existencias.
• Acceso a los alimentos: se refiere a que la población pueda acceder a los alimentos (depende de las políticas para una distribución, transporte e infraestructuras adecuadas y suficientes).
• Estabilidad: que la disponibilidad a los alimentos seguros sea periódica y no puntual, evitando que se vea afectada por fluctuaciones de precios, situaciones políticas o económicas o variables climáticas. Esto puede conllevar un riesgo nutricional.
• Uso de alimentos: que mediante los alimentos de que se dispone se alcance un bienestar nutricional que permita llevar una vida activa y sana.

Y este último punto es donde se incluye que los alimentos sean inocuos, es decir, que una vez que disponemos de todos los anteriores, podemos empezar a preocuparnos por el estado de los alimentos y de que éstos no se conviertan en una fuente de problemas para la salud de los consumidores. A esto le vamos a llamar Higiene Alimentaria.

Higiene Alimentaria

Se define como Higiene Alimentaria al conjunto de medidas que adoptamos para garantizar que los alimentos sean inocuos, que no provoquen enfermedades y conserven sus propiedades nutritivas. Así que, tomaremos medidas para prevenir los peligros, eliminarlos o reducirlos a niveles aceptables para que no produzcan daños, es decir, disminuiremos el riesgo.

Quizás al citar la palabra higiene lo primero que nos viene a la cabeza es la limpieza y desinfección, pero engloba muchas cosas más, como el diseño de una instalación, la elección de materiales y maquinaria, la luminosidad, la ventilación, la indumentaria del manipulador, la formación de todos los agentes implicados, las prácticas culinarias, las guías de prácticas correctas de higiene, la valoración de los riesgos para controlar los peligros, etc.

Y ¿QUÉ MÁS PODEMOS APRENDER DE SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA?

Pues acabamos de empezar. Ahora ya tenemos clara la diferencia entre ambos conceptos, pero cada uno de ellos contiene un sinfín de medidas, recomendaciones, consejos, trucos, y normas que nos serán de mucha utilidad, seamos trabajadores del sector de la restauración, de comercios minoristas, transportistas, empresarios o simplemente como consumidores y manipuladores de alimentos en el ámbito doméstico.

Por ejemplo: ¿Tenemos clara la diferencia entre peligro y riesgo alimentario? ¿Cómo debemos llamar a una intoxicación, alimenticia o alimentaria? ¿Aplicamos las medidas preventivas necesarias al cocinar en casa? ¿Se tienen que lavar las ensaladas que venden envasadas? ¿Y los huevos, hay que lavarlos antes de cascarlos? ¿Puede estar una tapa de croquetas encima del mostrador de un bar? ¿Si un tomate está dañado, le recorto la parte mala y lo aprovecho? ¿Cómo debo conservar un alimento? ¿Tengo una carnicería y no sé cuántas vitrinas frigoríficas necesito? ¿Puedo beber el agua del grifo? ¿Pueden entrar perros en mi restaurante? Y podríamos no acabar nunca…

De momento os dejamos con este esquema visual que ayuda a clarificar los conceptos revisados en este post: